知らなきゃ勿体ない！巨大なワニエソ

2026年7月19日

こんにちは、夢海です🐟️

 

今回は鹿児島内之浦より取り寄せた魚の記事になります。

5月はGW明け、そろそろ黒潮も活発化して、南の海から面白いものを連れてきてくれる時期かな、とワクワクしながら空けてみる。と、久しぶりに食べてみたかったものがゴロリゴロリ。

食べたいものを見て買い集めているボクだけれど、たまにはお任せも悪くないな、と思うのであった。

 

 

ワニエソの特徴

そんな中から今回紹介するのはワニエソ。

 

個人的には久しぶりの大型のエソ類で、ブログに書くこと自体は初めてだったと思う。

エソは種類が多いが、特徴をひとつひとつ紐解くと答えがわかってくる。

 

本個体はワニエソに落ち、エソ科の中でも特に大きくなり、その中でも最大級に次ぐ大きさである。

その全長は61.8cm、重さに至っては1452gあった。

エソというと、小骨の多さから敬遠されがちなのだが、味に関しては一級品である。

 

身がうまいのはもちろんの事、何よりも出汁が美味いのだ。

最近では焼干しにしたエソとカツオで出汁を取っているほど、個人的にも気に入っている。

そんな私にとって本種は大当たり中の大当たりである。

 

市場でも容易に手に入らないのがまた褒められる点である。

そんなワニエソ、今回は色々調理していこうと思う。

 

卸し方は通常の魚と同様なのだが、エソ類は皮や厚く身は柔らかい、そして骨は硬めというイトヨリのような質の組み合わせ。

卸すときは慎重にやっていきたい。

 

体軸がやや曲がっていたので、撮影の為に硬直しているものを無理やり伸ばした。

するとそれだけで割れているのである。

 

しかし、今回はすり身という使い方をしようと考えていたのでそこまで気にならない。

 

皮はしっかりしていて、焼き上げるともちっとした弾力が美味い。

身を掬ったら皮は焼いて食べる。。。が、我が家にグリルがない。困ったものだ。

貯めておいて、貯まったら汁にする冷凍の端材用の袋へしまっておいた。

 

 

ワニエソの料理

ワニエソの刺身

まずは刺身から。

 

尾の方を使うと、血合い骨もあまり入っておらず、簡単に処理することが出来る。

頭に近い部位でも2列ある血合い骨の列を根気強く骨を抜けば食べられるが、身が柔らかい魚なので身割れや身崩れを起こしやすい。

 

そして面白いのが、もちもちした食感を楽しんでいると、舌から感じる旨さよりも、鼻にダイレクトに旨い香りがやって来る。

雑味のない、まるで生の状態の出汁を噛んでいるという表現に当てはまるようななんとも不思議な感覚なのだが、これがやたらに美味しい。

魚は特に尾に近いほど味が強くなるが、特に本種では顕著に現れているように思える。

 

ワニエソの天ぷら

ワニエソは頭部に近いところを使う。

今回は皮付きで、身崩れ覚悟で骨を抜き、骨がない状態にした。

 

実際、そこまで時間は掛からない。

長くしなやかな骨なので、抜く事は大変ではないが、2列あるのでその点だけは忘れずに注意しておきたい。

天ぷらの味の方はやはり格別。

 

水分は程よく抜け、旨味がグンと凝縮される。

この集まった味が衣を突き破ると途端に味覚から脳まで支配してしまう勢いだ。

皮のもちっとした食感がまた嬉しい。

 

ここにエソの風味が凝縮されていて、皮が無いと単に白身魚の天ぷらに格下げされてしまう。

 

ワニエソのさつま揚げ

ワニエソの身はスプーンなどで掬い取り、すり鉢で生姜、酒、醤油、小麦粉と合わせる。

塩気が足りない場合は少しばかり塩を入れ、これを丸めて揚げる。

 

エソの身は上質で、簡単に火を入れるだけでもその良さがよく分かる。

少しばかり粗く擂ったので身の粒感も残るが、メインのおかずにするにはちょうど良い。

 

塩を少なめにし、ソースや醤油を試す。

醤油もいいけれど、ソースが美味いしエソの旨味も隠れない。

搾った生姜の風味も実にいい。

 

夏バテ防止に、なるかは分からないけど、この様子なら暑い日でも食べたいと思わせてくれる。

 

ワニエソの煮付け(あら、卵)

今回のワニエソは卵巣が見られた。

 

若干成熟しかけて水分が入り始めている様子なので、もう少しで産卵を迎えるところだったのだろう。

肝は内容物のせいで若干溶けていたので今回は断念。

頭部を梨割りにし、これと合わせて一緒に炊いていく。

 

ワニのような口の横に、大きな頬肉が詰まっている。

カマ周りもなかなか肉付きが良いのだ。

 

味ももちろん美味いし、小骨が気にならないので、ある意味最も食べやすいとも言える。

それよりも問題は卵だ。

あまりに美味すぎる。

 

粒の大きさもいいのだが、これがほぐれた時の香り立ちが全身を震わす。

エソの卵って、こんなに美味しかったっけ。　

エソは嫌わず、特に春の個体とは仲良くしておくとよい。

 

ワニエソの南蛮漬け

最後は南蛮漬け。

 

余った切れ端などをまとめて唐揚げにして漬けタレに漬け込む。

鷹の爪、小ネギなどをお好みで散らす。

 

基本的な味は淡白、そこに複雑な旨味が乗っかっているようなものなので、揚げるとまず外れない。

余った切身を全て南蛮漬けにしておいたので、数食分の副菜には困らなかったというのも嬉しい点である。

小型なら天ぷら、大型は切り身にして、思い切ってこのような使い方でもいいかもしれない。

 

 

ワニエソの評価

価格　　　・・・☆☆

コスパ　　・・☆☆☆

珍しさ　　・・・☆☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・価格は安い。現代ではどうか分からないが、小型のものなどになると廃棄されている事も多々あっただろう。大型のものは産地付近のスーパーなどで並ぶが他の魚種と比較すると安価で買える。

コスパ

・歩留まりは悪くないが、骨が気になる。小型のものは手開きにすると小骨もほぼ取れる。大型のものは部位によって用途を変えていく。魚価の安さも相まってコスパの掛からない食材となる。

珍しさ

・市場などにはなかなか入らないが、産地に行けば案外簡単に見つけられる。大型は稀で、小型は相模湾などでよく見られる。

味わい

・非常に美味。繊細な旨味があり、風味が良い。アラ骨は出汁に使え、身は生でも焼いても美味い。骨の多さという点がなければ間違いなく値を付けていたであろう。

 

今回は久しぶりの大型のワニエソを頂いた。

コロナ前の遠い昔、片瀬の直売で本種を買ったのが初めてだったと思う。

その時も大型のもので、骨に苦戦しながらも美味かったことを今でも覚えている。

早いもの勝ちな直売所で、朝寝坊したボクは列の後ろの方であったにも関わらず、無事に残っていたのだ。

それも500円ほどと破格なのに。

世界的な情勢や物価が目まぐるしく変わる今だからこそ、見直したい水産物の1つかもしれない。