キメジの刺身と割下鍋｜上上上モノ！秋の五島列島キメジは大当たり

こんにちは、夢海です🐟️

ほぼ毎日通い、色々なものを探しては買い求めている日々ですが、豊州では仲卸がズラリズラリと果てしなく思えるほど並びます。

そんな数多の仲卸から数多の魚を見て、今日のおかずはこれだ！！と思えるものを探し出すには時間も限られてしまいます。

津々浦々の産地から発泡が集まるものの、仕事や趣味を通してこの箱はどのあたりのものだ。なんて分かる体になってしまったためこれを武器に、今日はどこの荷が多いやら、この産地は魚種が多いからしっかり見ておこうか。なんて探し回るのが私の日常です。

産地から流通させる際、わざわざ蓋を開けなくとも中に何が入っているか分かるようにするため、箱横に魚種名と入り数、目方が書かれています。

そんな箱の側面の文字もまた魚を探すにあたり重要な点で、今日の魚は長崎五島列島から来た、箱に「ヒレナガ」と書かれたものでした。

ヒレナガと書かれ、産地から想像したものはヒレナガカンパチかビンナガ。

後者は流通するものは基本10kg前後となかなか手が出せない大きさの魚で、目の前にある箱には2入5.0kgと書かれ、平均すると1尾2.5kgほど。長い事手頃なサイズのものを探し回っていたところでした。

思わぬ出会いにこれは嬉しいや。と舞い上がり、よし1本もらおう。と箱を開けてもらい中を見ると、そこにいたのはよく見慣れたキメジ(キハダの若魚)でした。

キメジの特徴

関東の市場への入荷は比較的少なく、幾度か調理はしたことがあるものの、ここ最近食べる事の出来ていなかったものなので購入。

大大大本命は紛れもなくビンナガですが、久しぶりのキメジであることに加え、とんでもないほど非常に物がいいためアッサリ開き直り、持ち帰りそのまま計測、調理に入ります。

五島列島の釣りのものなので擦れや鰭の破れがなく、非常に綺麗な状態。

鰓こそ茶色くなっているものの魚体の張りは残ったまま。

腹を通る横縞模様はやや斜めに走り、クロマグロと見分けられる。

↑クロマグロやコシナガなどと比べて鰭が長い。

胸鰭後端は第2背鰭前方に収まり、同サイズのメバチやビンナガはこれより後方になる。

マグロ類は成魚になると特色が濃く表れてくるものの、このサイズの若魚は見慣れていないと比較的同定の難しいものになります。

回遊している時、方向転換やブレーキなどをする時にこの長い胸鰭を広げる。

この様子はアクアマリンふくしまなどで観察できます。

キハダをヒレナガと呼ぶ産地と書かれた箱は初めて見たので、地方名の採取としては十分な成果となりました。

ラグビーボールのような体型と硬さのキメジを計測後すぐに卸してみます。

脂は薄いものの、それでも間違いなく美味しいことが想像できる張りのある薄桜色の身で血合いも鮮やか。

初日は半身の背のみを使用。使用する部位だけを切取り、寝かせるものを骨に付けたままで数日に分けて食べていきます。

キメジの料理

キメジの刺身

まずは刺身で。

捌きながら中落ちをつまみ食いしたため画像はなし。

醤油を垂らしそのまま放り込む。

これが僅か少量でもわかる旨さ。

この色味の薄さと、キメジという概念を覆すほどに味があり、非常に美味。

毎年夏前に千葉や静岡で揚がる大型のキハダを思い浮かべると酸味がまだ薄く、ジューシーさを堪能する間もなく身が崩れますが、それでも味の濃さなどほぼ等しく、そこへキメジにしかない弾力がとても魅力的に感じられます。

キメジの割下鍋

続いては割下。

今年の夏前に新しい土鍋を購入。すぐに出番は来ないだろう。なんて時期に買ったので、寒くなり解禁！となってからはとことん使いたく魚鍋が連日続いています。

キメジはあっさりのスープではボソッとする質が目立つであろう。ならば濃い味のスープで。と考えついたのが割下と合わせた鍋。

砂糖などが入っているので割下としますが、具材などは”ねぎま鍋”と同じになります。

昆布と焼いたキメジのあらで出汁を取り、一口大にカットしたキメジの切身を湯通して綺麗にしたら豆腐、ネギと合わせて炊くだけのシンプルなもの。

このシンプルさが嬉しいほど美味しく、甘さの中で大海原と畑が結びつきます。

キメジは非常に柔らかく、特に腹側の薄い身のところになると脂の香りがガツンと感じられます。

背も美味いのに炊くならば腹側が圧倒的においしい。

割下の甘辛い汁との相性が良すぎて、砂糖が入っているのに困ってしまうほど食べ続けてしまうという困ったちゃん。

マグロならば刺身でしょう。という考えが色濃くなった現代ですが、寒い時期は鍋もいけるんだぞ！

キメジの漬け丼

購入当日の昼間に卸して柵にしたものを漬けダレに漬けておきます。

これを晩に取り出して切りつける。酢飯の上にのせるだけ簡単で仕事いらずな晩御飯の完成です。

あっさりした軽い香りと味のキメジだからこそ、漬けという工程が重要であると共にその努力が実をつけます。

脂身の薄い背なので飽きず、漬けダレの味に負けないキメジの濃い旨味が醤油の味の後ろから猛スピードで走ってきます。

キメジの握り

生で食べて非常に美味しかったので、今回は可能な限り生で食べ尽くしたいと思います。

購入から2日経った時に卸した身はまだ赤く輝いており、風味は初日に比べ増しています。

鰓は茶色かったのに一体いつが食べ頃なんだ。と思わせられるほど、日々味はグングン強まってくるので、酸化しないよう気を使いながら毎日処置をしてあげます。

今回の握りは塩わさびと煮切り醤油の2種つけてみました。

まずは塩から。

素のままでさえ、まだキメジだと言うのに成魚のキハダを思わせるほど味がハッキリしているところに、さらに塩で風味を加速させます。

寝かせたことで初日に食べた刺身よりもより濃い味になったところに、さらに塩で追い打ちします。

本当に2キロちょっとの個体なのかと疑いたくなるほどに濃い味わいで、後味までしっかり濃厚な赤身の旨味が続きます。

この後味も血なまぐささはなくメジらしい控えめなスッとした終わり方。

今、この時期で一番美味いマグロは五島にいたキハダだろう。

そう言い切れる程です。

"2024年で最も美味かった赤身"であった今回のキメジは上質な赤身で、少なくとも、キメジの中では最高を更新しました。

水揚げから時間が経っているであろうにも関わらず、ここまで劣化していない血合いに驚きながらもその酸味を愉しみ、次第に弱まったと思えば長い余韻へと突入。

血合いに主役を全てもっていかれるのではなく、身の味も濃いので鼻に付いて止まる香りはなく、鼻の奥を抜けていく様子が分かります。

塩に負けない美味しさがあり、何よりも余韻が長く、ここまで後味に浸れるマグロ類の若魚というのは初めて経験しました。

キメジの鉄火

あまりは切身にして味噌に漬け込んだり、焼いてみたりと使い切り、握りや漬け丼で出た端材は鉄火にしてみました。

寿司屋など一般に使われるメバチに比べると淡い味わいで、やや海苔の香りに隠れがちですが、漬けたものなので存在感があります。

キメジを使う理由はその後、爽やかな香りが抜けていくのを感じ、そこで口福を感じられる。

端っこの身でもこれだけの満足感。これからはキメジ様と呼ばなきゃね。

キメジのタタキ

順番が前後しますが、これは購入初日に食べたもの。

存分に美味いものですがまだ味に奥行きが出る前で、腹側の表面を炙ったものです。

卸した生姜と合わせて炙りたてを頂くとします。

カツオのような濃さはなく、香ばしさが目立ったあとにほんのり酸味があり、少し歩調にばらつきのある味わいだったものの、薬味やポン酢がそれをまとめ、つまみにもおかずにもなる一品でした。

皮目に埋もれた脂が炙った熱で溶け、再凝結した結晶と塩が混じった美味い表面が、体温でまた溶けるのを感じられます。

キメジの評価

価格　　　・・・☆☆

コスパ　　・☆☆☆☆

珍しさ　　・・・☆☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・キハダは成魚含めて見ても比較的安い。丸で買っても、柵で買っても買い求め安いのが嬉しい。

 

コスパ

・思いの外可食部が取れる。頭部や背骨も濃い出汁が取れるので活用したい。

 

珍しさ

・関東では成魚が多い。キメジは西日本で水揚げが多いが、豊洲へはたまに入ってくる程度。全く見ないものではないので、根気よく探したい。

 

味

・ややあっさりした身で、1キロほどのものになると酸味も薄くやや味気ない。1.5キロあたりから味が変わるのではないかと思う。今回の個体は非常に美味であった。濃い旨味のあとに淡い酸味が余韻として残る。火を入れても美味。

 

今回はキメジを頂きましたが、まぁ〜これがまっっっこと美味く、私の中でキメジに対しての評価がググググンと上がってしまいました。

大本命ビンナガではなかったものの、地方名の採集とこれ以上ないだろうと思える上モノに出会えたので満足です。

秋は魚種問わずどんなものも美味しくなるので、やはり年間を通しても待ち遠しいと思ってしまいますね。

2025年もどんな秋になるかと期待です。