アカカマスの刺身と塩焼き｜シーズン始めから上級のアカカマス

こんにちは、夢海です🐟️

今回の魚はアカカマス。

 

こちらも何度か書いているものにはなるのだが、やはりいいものを食べると書きたくなってしまう。

季節による量の差はあれど、各産地から通年来るものなので、季節の違いを味わえる魚とも言える。

大衆魚と言えるほど決して安いものではないのだが、それでも涼しくなってからは値段以上の価値を感じられるのだ。

 

今回のものは秋田県男鹿半島の荷主から来たもの。

あまり見かけない産地なだけに、面白さは倍増である。

 

この辺りは訪れたことがない上、普段見る産地でもないので漁法がよく分からない。

底曳ではなさそうだが、定置かどうかも分からない。

旋網あたりだろうか、といったところで何となく納得してみる。

 

さて、水氷で仕立てられているのだが、手が麻痺するまで掘り返しても、どれもゴン太なのである。

 

少々塩が効きすぎて半分凍りついているような感じもあるのだが、それでも腹はしっかりと硬いのが伝わる。

購入したその日のうちに刺身で試してみるとする。

 

ちなみに大きさは35.5cmTL、281gもあった。

余談だが、これでも十分だと言うのに、7年前働いていた水産会社では500gに迫るほどのものも見かけていた。今思えばとんでもなかったな、と思う。

 

 

アカカマスの料理

アカカマスの刺身

今回は特別凝ったことはせず、カマスといえばの定番を作る。

まず半身、これのさらに半分にして、尾の方は皮を引く。

頭の方は切れ目を入れて炙る。

 

適当に盛り付け、すだちを添えてみた。

 

まずは焼霜からいただく。

 

冷えて固まった脂が表面を覆い、一口目から大きな味がする。

すだちでスッと引き締まり、カマスの味も小休止。かと思うとその後から、後からとまた味が押し寄せる。

味を調べるためと、頭で分かっていながらも結局、全部炙りにするべきだったと後悔するのは毎度の事。

 

皮を引いても美味いのが良いところだが、食感を考えると存在感が薄まってしまうので、個人的にはやはり炙りかな。とも一瞬考えてみるのだが、刺身も存分に美味い。

尾の方だからか、味もそれに伴い強く感じられる。

 

これならばサンマの倍の値段が付いていても、こっちを選びたくなる。

もう終いの時期だが、サンマを買うならばカマスがいいよ。と、私が鮮魚売場のおっちゃんならば奨めているところだろう。

 

アカカマスの塩焼き

半身は塩焼にした。

 

やや強めに塩をして、10分そこら置いておく。

汁気を拭いたら焼き上げる。

じゅうじゅうと心地良い音と、次第に香ばしい香りが強まってくる。

 

今年の春に引っ越し、悲しいことに魚焼きグリルがないのでフライパンで焼くのだが、これがいい仕上がりになる。

調味油を使わず、カマスの油だけで香ばしくなるのだがらその多さに驚く。

 

フライパンだと滲み出た油が燃料として使われてしまうので、食べる頃には少し寂しい感じになってしまうのが残念だが、それでも最盛期のカマスは気にさせない。

身から油の抜けた空洞はあるのだが、旨味は漏れておらずカマス特有の味が溢れる。

そして揚げ焼きになったことで血合いは当たらずに食べられる。

 

背骨の太いところだけが残り、なんとも歩留まりがいい。

グリルで、贅沢を言えば七輪なんかで炭火で焼いたものを食いたいが、それはまた将来の夢として閉まっていく。

 

 

まとめ

今回は今シーズン初のアカカマスを食べたのだが、出始めからかっ飛ばし過ぎなほど、非常にいい個体であった。

買う買わないに関わらず、1年のうちに見かけるものでも5本の指には間違いなく入るであろう。

これからシーズンが始まるという期待に胸を躍らせるが、それでも今回の感動は大きい。

一昨年はこの時期に水がます(ヤマトカマス)だったが、アカカマスは本と言われるほど、やはり王道をいく美味さだなと再確認出来た。

日に日に良くなりつつあるカマス。年内にこれを超える個体には出会えるだろうか。