海の天狗！テングダイは万能で美味！？

2021年3月14日

こんにちは！夢海です🐟️

今回は見た目はまるで警戒色で危なそうな、鼻の長い天狗のご紹介になります。

 

海の天狗、テングダイとは？

今回ご紹介するのはこちら

かなり派手な見た目をしています。こちらはテングダイといいます。

鼻先(口)が細長く飛び出しており、これが鼻の長い天狗に見えるからテングダイというのが由来です。

そして黒と白の縞模様、黄色い鰭がまるで警戒色のようで少し危なそうな見た目をしていますよね。しかし、毒は無いのでご安心を。

 

熱帯魚のようにも見えますが、東京湾の入口、館山でも見られたり温帯寄りのお魚です。

今回のテングダイは佐賀県佐世保出身。はるばる九州からやってきました。

 

スズキ目カワビシャ科というグループの魚ですが、実は干物で美味しいお魚の仲間なんですよ。

 

このお魚の仲間です。何だか分かりますか？

正解はツボダイというお魚。ツボダイは干物で売られていることもあります。とっても美味しい魚です。属は違うものの、科レベルで同じ分類ならば大きく身質は違いません。

初めて調理する魚ですが、美味しく仕上げていきましょう！

 

 

ヒラメ以上？巨大なエンガワ。テングダイの捌き方

それでは捌いていきましょう。

 

まずは細かく剥がしやすい鱗をパッと取り除いてしまいます。

鱗を剥がすと縞模様が薄くなります。

 

頭を落とし内蔵を取り出します。すると、内蔵脂肪がしっかりと入っていました。

腹が固くいい個体を選んだ為、これは期待が高まります。

 

あとは三枚に卸して…

 

片面は皮を引いてしまいます。

 

この皮も湯引きや唐揚げにすれば食べられそうです。

そして体高のある鰭の大きな魚はエンガワが大きく発達します。他にもイシダイや同じ仲間のカワビシャなどからも立派なエンガワが取れます。エンガワは鰭を動かす筋肉の為、実はカレイやヒラメだけではないのです。

そしてお寿司のエンガワ同様、脂が強く乗りコリコリ食感で美味しい部位です。

 

身質は全体的にしっとりとした脂の乗っている感じ。白身魚の中でも、上質な部類です。イシダイに近いですね。

 

いい出汁が出そうなので中骨をあら汁にしましょう。

 

卸したものの血合いをしっかりと洗い落として、塩を軽く振り水分を拭き取ったら焼きます。

ジュワジュワといい音がします。

 

塩焼きでも美味しそうなので切り身の一部も塩焼きにしてしまいましょう。

今回は塩焼き、寿司、フライ、ムニエルをご紹介します。

 

私は大体捌いてから何を作るか決めることが多いです。本能的に魚を買ってしまいます(笑)

お寿司用に皮を引いたもの、エンガワと皮を炙ったものも用意します。

 

皮が分厚く、加熱するとクルンと丸まってしまいそうなので、切れ込みを入れて串を刺して炙ります。

あとは皮つきのものを切り身にして塩焼き、ムニエル用に。

フライには皮を剥がしたものを使います。

それでは味わいのほうご紹介していきます！

 

味の七変化！万能魚テングダイの味

テングダイ握り(握り・えんがわ・あぶり)

左上が身を握ったもの、右上がえんがわになります。

 

わさびとよく合いそうな身質だったので、無難にわさびで握りました。

醤油をちょこんと付けます。醤油の表面に脂の層がふわっと広がります。

では頂きます。

 

コリッとした食感がまず出迎えてくれます。そこからしっとりとした、ほんのり甘い優しい脂が包み込みます。

やはりマダイなどのもちっとした身よりもイシダイなどのコリッと食感があり、全体に脂が均一に混在しているような身です。

 

握り寿司のなかでもかなり上位にやってくる美味しさだと思います。姿造りにしても、大きな鰭が綺麗な見た目で味も良く喜ばれると思います。

身の見た目もほんのりと薄い血合いの色と半透明の身がとても綺麗です。

 

続いてはエンガワいってみましょう！

こちらもわさび醤油で頂きます。

 

こちらはコリッとした食感に加え、もちっと弾力もあります。そして一口かじった瞬間から強い甘味が広がります。

希少部位なのでお店で食べることはほぼ不可能なので、テングダイを入手したら必ず食べて頂きたいです。

 

続いては炙りを頂きます。

 

少し皮が固いです💦飾り包丁を入れなければ噛み切るのが大変でした。

味はいいのですが少しもったいないですね。

鱗が簡単に剥がせる魚は変わりに皮が固かったりします。テングダイも皮が固そうだと予想は出来ていましたが想像以上でした。

しかし炙ることで香ばしさがプラスされ、しっとりとした旨味だけでなく風味も豊かになります。

味としてはかなり完成度が高い一貫になったと思います。

 

テングダイ塩焼き

三枚に卸した身を血合い骨を境に切り分けた腹側を焼きました。皮目がカリッと焼き具合は抜群です。

アツアツのうちに頂きます。

 

箸でほぐれます。しかし決して柔らかい身ではありません。

程よく締まりますが柔らか過ぎない。青魚でいえばアジに近いです。

そして全身に混じった脂がじわ～っと出てきます。パリパリの皮とじゅわじゅわとした脂がよく合います。

テングダイの塩焼きはペロリと食べてしまうほどの美味さ！！骨を取り除いた状態でやけば小さな子供でも美味しく食べられます。

 

テングダイの天麩羅

ボウズギンポと盛り合わせです。テングダイは皮を引いたものを使いました。

 

繊維が細かく、ホクホクとほぐれます。旨味もしっかりと引き出されており、天ネタとしては上物です。

刺身で癖がなくしっとりとした身の魚は、天ぷらや塩焼きにしてもかなり美味しい事が多いです。

繊維が細かく味が染みやすかったり、鶏肉に近いものだったり魚種により異なります。白身と一言でまとめてもかなり十人十色なんですよ！

 

テングダイのムニエル

これもとても美味しかった一品です。バターをしいて香草などで味付けをしたテングダイを焼いていきます。

皮はしっかりしているので、箸で切ろうとするとツルンとくっ付いてきますが、身は塩焼き同様によくほぐれます。

バターの甘味と香草、そしてスパイスのピリリとした辛みが食欲をそそります。

温かい出来立てのうちはホクホク食感ですが、塩焼きや煮付けといった調理法にした場合、冷めたらパサついてしまう身質です。

 

テングダイフライ

正直一番衝撃的な料理がこのフライでした。

皮ごと切り分けたの腹側の身を丸々っとフライに。

タルタルソースをつけて頂きます。

 

ザクザク厚い衣の下からホクホクの身が。閉じ込められていた旨味がじゅんわり染み出てくるというより、身の繊維と絡まり合い、これを噛む事により旨味が増してくるといった感じです。

そして薄いように見えてかなり肉厚なので食べ応えも抜群。

だからといって、火が通りにくいなど調理で苦戦する事もありません。

調理し易く美味い、かなりバランスの取れた魚だと思います。

 

テングダイの評価

価格　　　・・☆☆☆
コスパ　　・☆☆☆☆
珍しさ　　・・☆☆☆
味わい　　・☆☆☆☆

 

こんなところでしょうか。

価格は安い！というわけでもなく、いたって一般的な印象です。

コスパ、つまり過食部の多さは多いほうだと思います。毎度頭は標本になるため使いませんが、ご紹介した中にあら汁を+一品というのもいいですし、頭とカマを煮付けにしても美味しいでしょう。

珍しさはそこまで珍しいといった訳ではなさそうです。私は今回初めて入手出来ましたが、千葉の館山、静岡～神奈川などの東海地方、今回のように長崎などではよく見られると思います。

味わいは上品な白身魚です。焼いても揚げてもかなり美味でした。

テングダイ、鼻が高いのは味がいいからドヤ顔をしているのかも知れませんね(笑)

 

※本記事は、サテライトライターさんの記事になります。