二種類のまぐろ食べ比べ！本当に美味しい塩〆の方法

2021年3月8日

こんにちは！夢海です🐟️

今回は二種類のまぐろ食べ比べ、と言うことで比較的お手軽価格のちょっと珍しいマグロをご用意致しました！

 

今が旬！よりマグロを美味しくする方法とは

今回ご用意したマグロはこちら！

本めじとコシナガというマグロ！

めじとは子供(20kg未満)のマグロの事です。これがきめじだとキハダの子供、本めじは本マグロ(クロマグロ)の子供と使い分けて呼びます。

今回はマグロ食べ比べという事で、コシナガとクロマグロの若魚のサクを購入しました。

 

コシナガは恐らくグンと大きい個体でしょう。とはいえ、コシナガはマグロの中では比較的小型で、大きくなっても20キロほど。

 

本めじの方は三枚に卸し、血合いの所で腹側、背側で切り分けたものの腹側を購入しました。

どちらも脂のサシが入り非常にいい見た目です。

今回は握りにしていきますが、塩〆という、ひと手間加えてより旨味を引き立たせる下処理もご紹介します。

 

まずはそのままと塩〆にする為に半分に切り分けます。

そのまま使用するものは余計な水分を飛ばす為にペーパーにくるみ冷蔵庫へラップをせず15分ほど寝かせます。

塩〆の方はサクの両面に塩を振り、こちらも15分ほど寝かせます。

 

こちらはペーパーも包まずそのまま冷蔵庫へ。

塩の浸透圧で水分が出てくるので、15分経ったら軽く水で表面を洗い、汁気をしっかりと拭き取ります。

 

仕込みが終わったものをお刺身や寿司用に切り分けて完成！

今回は贅沢に厚切りにして握りにします。

 

 

ひと手間加えたマグロの味わい

完成したものがこちら！

ピンク色をしているものがコシナガ、赤色をしているものがめじマグロになります。

左の2貫が塩〆を施したもの、右は素直にそのまま握りました。

 

見た目に違いはさほどありませんが食べてビックリ、味がかなり違います。

 

まずは普通の握りの方から。処理をしなくとも、メジマグロはコクの深い味わいで、鮮度がいい為もっちりとした食感が特徴です。

これを食べると冷凍のバチマグロなどには戻れないほどの旨さ。もちろんそれぞれ個性がある為、バチマグロが食べたいなんて思う日もありますが…。

 

コシナガの方は脂が身に混在して、口に入れるとトロッと溶けてなくなります。

 

クロマグロの部位で言うトロに近いものですが、こちらは小型の分、本マグロのトロは脂がキツいよ、なんて方でも食べられるかと思います。しっかりと脂はあるものの、しつこ過ぎない程よい味わいです。そしてこういった脂のある魚は握りがひたすらに美味いものです。

 

握り寿司というものはシャリが先ず最初に無くなります。それに続いてネタがついて行くといった構造になっており、シャリに近い段階で消えていくネタほど上質で美味い握りです。※これはあくまで私個人の好みです。

 

まとめて言うとコシナガの握りって美味いよね。という事です。(笑)

 

比較的小型で安価なコシナガですが、時期とサイズを選べばこんなに優秀な食材なのです。過去に3キロほどの小さな個体を食べた事がありましたが、それとは比べものにならない脂。そして深い風味とコクで味に立体感があります。

東京都にある葛西臨海水族園では一時期このコシナガを使用したマグロカツカレーを提供していました。

 

↑葛西臨海水族園のマグロカツカレー

 

加熱してもパサつかず、それでいて固くもならないので非常に使い勝手がいいです。

これほど評価されるポイントが多いものの、知名度の低さやまとまって獲れないことが由来し産地で消費される事に止まり、比較的安価なマグロとなってしまっています。

見つけたら買いですよ！

 

ではお次はお待ちかねの塩〆をした握りです。

まずはコシナガの方から。

 

塩〆は脂があるマグロよりも、脂の少ないメジマグロやマグロの赤身、カツオなどにするとより効果的です。

そのためこのコシナガは大きな差は見られないものの、少しは味わいに深みが出たかな？といった感じです。

部位を選べばよりよく味わいに違いが出たかと思います。

 

ではメジマグロはどうでしょう。

見た目に大きな差はないものの、口に入れた瞬間に広がるコク。圧倒的に美味いです。

やはり脂の少ないマグロに有効的。過去にはカツオやスマでも試しましたが、こちらもオススメ。特にカツオなんかは、カツオ特有のくさみが苦手という方に食べて欲しいです。

 

塩の浸透圧で、水分が刺身から抜け、臭みを消し旨味を凝縮する事が出来るというメカニズムです。そのためにカツオは特有のくさみを取り払う事が出来ます。

スーパーでもよく売られている、冷凍マグロを解凍したお刺身よりも、生のもっちり食感の残ったメジマグロやカツオであれば尚良しです。

もちろん塩〆する事は可能ですが、冷凍していないマグロはもっちり食感で深みのあるコクとよく合います。

 

 

2種類のマグロの評価

メジマグロ
価格　　　・・☆☆☆
コスパ　　・☆☆☆☆
珍しさ　　・・☆☆☆
味わい　　☆☆☆☆☆

 

コシナガ
価格　　　・☆☆☆☆
コスパ　　☆☆☆☆☆
珍しさ　　・☆☆☆☆
味わい　　☆☆☆☆☆

 

メジマグロ(黒鮪)はコスパでいえばやや高いものの、成魚(大人のマグロ)のサクを買うよりは安いと思います。そして珍しくもありますね。丸魚ではもちろん、なかなかお刺身でも見かけることが少ないかと思われます。

コシナガは今回はやや高めでしたが、小型(3キロほど)の個体は一本￥3000で買えたりと、安価なので買いやすいマグロです。そして今回のものは脂があった為に塩〆があまり効果ない様に思えましたが、小型のものであれば全身赤身に近い為、塩〆に向くマグロです。

しかしツナ缶などに加工されたり、漁獲量もまとまらないので見かける機会が本当に少ないです。

ここまで脂のあるコシナガは初めてだったので、新たな一面を知ることが出来ました。

 

また面白い食べ比べがあれば試してみます。

ではまた次の記事でお会いしましょう🐟️

 

※本記事は、サテライトライターさんの記事になります。