カツオの刺身と握り｜2024年カツオ初買い

 

こんにちは、夢海です🐟

 

毎年春がやって来ると買う魚があり、今年も気づけばそんな季節に。

手頃なサイズを市場で見つけたので購入してきました。

 

 

春はカツオの季節

今回の魚はカツオ。

 

今年の初買いは3月上旬。

昨年は4月5日に鹿児島のものを買いましたが、今年　はそれよりも1ヶ月ほど早く宮崎のものを仕入れました。

 

サイズは53cmTL2682gと、2kg前半のものを探していたものの、予想よりも大きな個体でした。

市場では小さく見えるのに、自宅へ持ち帰ると大きくなる現象になんとかして名を付けたいものです。()

 

釣り物のためスレのないきれいな魚体をしています。

 

その上航空便でやってきた為鮮度もよし。

背は青く、後ろから見るとより濃く見えます。

 

精錬されたフォルムでカッコよく、おまけに色も綺麗で見るのも好きな魚です。

 

買った当日にそのままササッと卸していきます。

 

身はハリがあり、弾力があります。

 

一部に打ち身が見られ、血が周りやや黒くなっています。

 

カツオの選別は外見ではまずわからず、かれこれ5年ほどは水産業にいますが未だにカツオの良し悪しの見分け方を知りません。

 

よっぽど黒いところは削いで、加熱用に使っていきます。

 

 

カツオの料理

カツオの刺身

まずは刺身。

購入当日、おそらく漁獲から48時間は経っていないであろうと考えられる鮮度感のカツオで、切りつける時に弾力を感じました。

 

銀皮造りから。

表面をよく洗い、皮ごと造るカツオならではの造り。

 

見た目が美しく、皮に当たるとプリンっと弾ける食感が感じられ程よいアクセントになります。

単に見栄えがいいだけでなく、この皮にうま味があり食べてもうまし。です。

春先の小カツオだから口当たりが気にならずに食べられるため、春に入手したカツオは必ず銀皮を造ります。

 

そして初ガツオはこの爽やかな酸味と香りがとても美味い。

鼻を抜ける香り、酸味が来たと思えば、グンと重くなる旨味。

 

初ガツオを毎年買い求めるのはこの赤身を堪能したいからであって、春の訪れを味覚で感じられます。

今回は生姜醤油でぺろっと食べてしまいましたが、塩で軽く締め、旨味をさらに凝縮させるもよし。です。

 

バーナーで単に表面を炙っただけなので、香ばしさでは流石に藁焼きには劣ります。が、刺身などと比較をするのであれば十分に美味しくなります。

風味が豊かになり、赤身の心地いい酸っぱさが際立ち、赤身をより楽しめます。

 

カツオフライ

ほぼ半身分を使いフライに。

 

皮付きのまま切身にし、バッター液へくぐらせてパン粉をまぶします。

カツオの加熱調理は身がボソボソとしてしまい、個人的に好きじゃなく揚げ物はスルーしていました。

が、最近ハマっているサルサソースに合わせてみたいという考えで、打ち身も見られた為揚げてみたという経緯です。

 

しかしこれがまあ美味いこと美味いこと。

 

高温短時間で揚げた為か身に密度がありボソボソとせず、しっとりした質感。

まずは食感。衣のザクザク感とカツオのしっとり感が合い非常にうまい。

カツオは脂が少なく、揚げ物とはいえ見た目以上にヘルシーなのも嬉しい点です。

 

サバ科であるカツオの旨味はサルサソースに負けない存在感があり、ピリッと辛いソースのあとに追ってくるカツオの旨味。これがたまりません。

 

「赤身を揚げたものはボソボソでうまくない。」

「どうせならジューシーなものが食べたい。」

そんな事を昔は考えていましたが、ソースなどで水分を補ってやり、フライのネタそのものは淡白なくらいが丁度いいと感じるようになりました。

 

カツオの握り

ひと晩寝かせた柵を握りに。

 

初日に刺身で食べた時に比べ水分が抜け、より凝縮した旨味が強く感じられます。

カツオの寿司は特に好きなネタで、春がやってくるとそこかしこの寿司屋でとりあえず最初に頼んで回ります。

個体や部位により味に差が生まれ、美味かったところでは2貫、3貫と続けて頼んでしまうほど。

 

今回は炊いてから少し冷まし、ほんのり温かいシャリでつけました。

熱がある事で香りが広がりやすく、かつ生姜や小ねぎもおろし立て、切りたてのものを使うなど力を入れ握りました。

 

初ガツオの優しい酸味が香り、爽やかな風が吹くように旨味が駆け抜けていきます。

いくらでも食べれてしまうような素晴らしい美味さの握りとなりました。

 

カツオの漬け丼

刺身用に取ったうち、余った柵を切り落とし漬けにし丼にします。

 

流石に2.5kgほどの魚体を一本丸買いし刺身で2.3日で消費し切るには、刺身では飽きが来てしまいます。

 

シャリを多めに用意しておき、余ったもの同士で組み合わせ消費します。

脂が少なく素直にタレ味に染まり、後からカツオの香りがやってきます。

漬けにしたものが多くできてしまったら細く鉄心にし、薬味を中太巻きにするもよしです。

 

 

カツオの評価

 

価格　　　・・・☆☆

コスパ　　・・☆☆☆

珍しさ　　・・・・☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・正確に付けるなら☆2.5。なぜこんなにも美味くて安いのか。と毎度思ってしまうが、有り難い限り。

 

コスパ

・歩留まりは悪くないものの、打ち身などの可能性も考えると変動はあり得る。

 

珍しさ

・一般的。生のものは冬場の流通量が極端に少なくなり、出回るのは解凍のものばかりになる。生を食べるのであれば春〜晩秋になる。

 

味

・文句なしの非常に美味い魚。魚体・産地・時期で味わいが異なるため年間を通して柵を買い食べている。

 

今回は24年度のカツオ初買いを書いてみました。

カツオはやはり美味い。

チルドのものがない冬を乗り切り、やっと生のものが入手できる季節となりました。

紹介したカツオを購入した３月の上旬からこの記事を書き上げた4月中旬の間にも、鹿児島・宮崎・高知の柵を買い食べています。

サイズであったり、同じ時期でも産地で味わい方が異なるため無限に食べても飽きが来ない面白い魚だと思います。

4月に入ったころから千葉のものも増えてきており、次回は千葉のものかなと狙っております。（千葉産は4月中旬に池袋の立ち食い寿司屋で3貫いただいている。これが良いネタで非常に美味かった。）

 

2年前に紹介したメバチ以降作れていないオリーブオイル漬けもまた挑戦してみたいです。

みんな大好き回転寿司の「まぐろ」メバチを一本買いして食べてみた

水族館で出会ったカツオ

アクアマリンふくしまで撮影。

ハガツオやスマは展示施設が多いものの、本カツオはなかなか出会えない。