横浜沖で釣れたホシザメを頂く

2024年4月12日2024年4月13日

こんにちは、夢海です🐟

 

「サメ釣れたで、いる？」

 

1月のある日の事、

出先で連絡が届き、「キープしておいて。」と二つ返事で翌日の食べるものが決まった瞬間でした。

 

 

ホシザメの特徴

今回釣れたホシザメは東京湾産。細かく言えば横浜の沖合のもの。

ビカビカした街の中にいる人たちは、まさかすぐ近くにこんなサメが生息しているだなんて思わないでしょう。

今回のホシザメはサビキ釣りの仕掛けに掛かってきたものでした。

 

75.9cm811gと、まだ若い雄の個体。

サメは我が家の食卓に度々登場しますが、標本などにするため丸ごと調理という訳にもいかず、あまりブログで紹介できていない状況であったため、何かのタイミングで書きたいなと思っていたところでした。

ホシザメは現在、骨格標本を2個体所持している為、頭部のみ何かしらの形で残せればという考えだったので、身は丸ごと1尾余さず美味しくいただきます。

 

釣れた翌日にパパッと卸し、そのまま調理へと取り掛かります。

 

半身は骨から外し皮を引きます。

サメの皮は引っ掛かりがあり、血合いを残すのがなかなか難しいもの。

大型の個体であれば、一旦背と腹で切り分けて引くときれいに残ります。

鮮度が良いので、半身はこのまま切りつけてお刺身にします。

 

 

ホシザメの料理

ホシザメのお造り

まずはお造りから。

サメの身は紅白の見た目が非常にきれいで、見栄えがとても良い魚です。

酢味噌との相性が良いので、単に刺身、もしくは湯引きにするのであれば必須アイテム。

今回は切らしていたため、生姜醤油でいただきます。

 

1枚の切り身でも異なる性質をしており、中心部はねっとりとしたイカのような質感と、外側の血合いは筋が強くゴリゴリとした食感と、他の魚ではあまり感じられない食感が入り混じります。

見た目の割にもったりした食感なため、生姜でさっぱり頂きます。

 

ところで…サメと食を結びつけて考えると、皆さんがまず気になるのは臭みだと思います。

種類によっては臭みがなく、今回のホシザメはこれまで食べたい6個体とも臭いと感じたことはありません。

むしろ脂がのる訳でもなく、淡白過ぎると言ってもいいほど味が薄く、薬味で味をつけ食感を楽しむようなものだと思っています。

半身は他の調理で使いたかったため、フカの湯引きはまた次回ご紹介します。

 

ホシザメの西京焼き

鱗を落とし、骨付きのままの切り身を西京味噌に漬け込みます。

 

淡白で繊細なホシザメは、西京味噌に付けるのがこれまた美味い。

加熱すると身は細い繊維質が目立ち、ふわふわっと雲のように広がります。

上質で繊細な旨味があり、西京漬けのネタとしても上物のうまさがあります。

 

ホシザメの味噌煮

ぶつ切りにした皮付き骨付きの尾鰭に近い部位に熱湯をかけて鱗を落とします。

これをじっくりと煮込んでいき、味噌で味をつけたら完成。

 

細かい繊維質の身をした特性上、味噌などの濃い味付けがよく合います。

身の間に煮汁が沁み込んでいます。

 

 

ホシザメの評価

 

価格　　　・・・☆☆

コスパ　　・・・☆☆

珍しさ　　・・☆☆☆

味わい　　・・☆☆☆

 

価格

・市場で見かける価格帯だとキロ1000円前後。サメ類は全般このあたりの値が付いている。

 

コスパ

・サメ類は肝臓などが大きく、可食部となる筋肉は少なく歩留まりはあまり良くない。

 

珍しさ

・産地に近いところや市場などで探せば手に入る。

 

味

・個人的に、サメを試してみたいという方にまず勧めたいのは本種。入手しやすく、かつ食べやすい。

 

 

今回は東京湾で釣れたホシザメを美味しくいただきました。

本種は関東では、食としてあまり馴染みのない魚ですが、味は文句なし。欠点としては歩留まりが良くない点程度で扱いやすい魚種だと思います。

稀に市場へも入荷があり度々目にすることがあるので、ご自身で調理される方など、挑戦してみてはいかがでしょうか。

今回紹介できなかった湯引きは一度飲食店で頂いたことがあり、大変美味であったため作り方を含め違う機会でご紹介できればと思います。

 

 

ホシザメに出会える水族館

マリンピア日本海で撮影（23.6.1）

沿岸性のサメで出会える施設は多い。