秋に美味しいのは戻りガツオだけじゃない！秋に食べたいカツオ、「ハガツオ」

2022年10月7日

皆さんこんにちは！夢海です🐟️

 

今日のゲストは海のキツネさんを呼びました～

それでは、キツネさ～ん！

 

 

ハガツオの特徴

はい。ということで今回登場したのは、

 

ドーンと太った銀色の魚！

中型の回遊魚、ハガツオです！

 

いや、キツネじゃないじゃーん！なんて思ったそこのあなた！！

このハガツオ、流通する時には箱にしっかりと「キツネ」と書かれて出回るんですよ！

 

というのもこのハガツオ、

サバ科ハガツオ属と、カツオ(カツオ属)とはやや遠い種類ですが、カツオと名の付く魚の中でもやや面長な顔つき。

鼻先が長くシャープな顔つきのキツネに似ている事からそう呼ばれるそうです。

 

かっこいいでしょ？

 

今回のハガツオは島根県産。

大きさは食べ頃サイズの1.5キロほど。

 

キロ700円と、ちょうど台風が全国的に猛威を振るい、時化で魚が少なく軒並み高い中でこの値段。

美味しいのにそれほど高くない魚なんです。

 

ところでハガツオの「ハ」とはなんなんだ。と疑問を持つかと思いますが、その答えは口にあります。

 

ﾁﾗｯ

 

ｶﾞｵｰｯ

 

そうです、「歯」がつおです。

 

歯が鋭いから「歯ガツオ」と呼ばれるようになりました。

他の呼び方は「キツネ」「キツネガツオ」がかなり多く、また一部地域では「方三(ほうさん)」とも呼ばれます。(これは由来不明)

 

本当に歯は鋭く、指も簡単にスパッと切れてしまうので絶対に真似しないでください。

 

この日の前日に漁獲されたもののため鮮度は抜群！

寝かせながらゆっくり食べていこう🤤

 

 

ハガツオの捌き方・調理

ただでさえ身が柔らかいカツオの仲間。

その中でも特にハガツオは水分を多く含むため、より緩い印象です。

魚を捌きはじめたばかりの方には少しオススメ出来ない難易度。

私も未だカツオ類を捌くのは得意ではありません。

 

気を抜けば骨を貫通して裏側に包丁が届いてしまったり、かといって骨を意識し過ぎれば中骨に身がたくさん残ってしまいます。(中落ちにすれば解決です)

 

血の気の多い魚は原則水洗いNG。

汚れが付かないよう、包丁をきれいに保ちながら仕上げはペーパーで拭き取ります。

 

うまそうですね～！

 

ハガツオおすすめの食べ方はもちろん刺身。

それも柵を炙ったタタキが断トツうまい！

 

腹の脂のありそうなところを選び炙りました。

あら熱を取るため、炙った後はトレーに氷水を張り、濡れないようラップを敷きます。

その上にタタキを転がしてあら熱を取れば絶品タタキの仕込みは完了！

 

続いては加熱用にも仕込みましょう。

 

切り身にして骨を抜くだけ！

折角なら赤身は生で食べたいという気持ちもありますが、ハガツオは加熱してもイケるんですよ🙆‍♂️

 

そして日持ちもいいので、捌いて5日目でもこの鮮やかさ！

 

早めに内蔵を処理する→血の気を拭き取る→骨を付けたまま保管、ペーパーは毎日変える

 

これだけで魚はグンと長持ちします。

かといって赤身が強い魚(ヒラソウダやカツオなど)はヒスタミン中毒の可能性も高くなるので、寝かせずすぐに食べてしまうのが良いでしょう。

ヒスタミンは加熱しても解毒出来ない為、とにかく冷やすこと、鮮度がいいうちに食べること。を徹底しましょう。

 

さて主役は揃いました。

 

おいしく食べてくよ！！

 

 

ハガツオの料理

ハガツオのタタキ

まずはタタキ！

この魚の旨さを知ってる人はまずこれを作ります。

単に刺身でも十分に美味いのですが、ここに炙った香ばしさがあると印象がガラッと変わるんですよ～！

 

薬味はネギ、そしてわさびをチョイス。

カツオは生姜で合わせる事が多いですが、ハガツオは圧倒的にわさびに合うと個人的に思います。

生姜で味を付けてしまうにはハガツオの風味が弱く、臭みもカツオほどないためわさびで十分。そのように考えます。

 

醤油にちょんとつけて…いただきます！

 

こ・れ・が！！本っっっ当に美味しいんです！

 

旬の脂を含んだハガツオは舌の上に着陸すると同時に溶け出します。

最初に炙った香ばしさとかすかな酸味。それを追って甘味が付いていき、身がなくなると共に消えてゆきます。

出だしのこの消えてしまいそうなほど弱い酸味がわさびにするべきポイント。

生姜にしてしまうと薬味で全て霞んでしまいます。

なので間違いなくわさび、ネギがベスト。(※好みによります)

 

ハガツオのタタキ握り

さてさて、そんな炙った身を寿司にすればどうなるのか。

香ばしさをダイレクトに引き出す為に厚めに切りつけ、それをわさびで握ります。

 

これが美味しくないわけないでしょう！

シャリが加わる事によりコクが生まれます。

刺身で食べたときよりも間違いなくパワーアップした旨味。

とろける身だからこその一体感。身が柔らかい魚のが寿司は美味く感じるのは私だけでしょうか。

 

寿司は一口で頬張れるのがいいんですよね。

海鮮丼と寿司は圧倒的に違う。そんな事を思わさせられます。

 

ハガツオの握り

続いては炙っていないそのままのお寿司。

こちらは塩とすだちを搾って頂きます。

 

本マグロなら間違いなかった！ただハガツオは酸味という同じベクトルの味を持つため、すだちの果汁からは苦味を、ハガツオはやや臭みを感じられてしまいました。

うーん。余計なひと手間だったかな。

塩だけならうまかった！

 

ハガツオ中落ち細巻き

ハガツオの中落ちを細巻きに。

ネギトロ同様に美味しく頂けます。

 

普通、ネギトロはラードやマーガリンといった油脂を注入してトロに見立てる事が多いのですが、ハガツオは脂があり柔らかい身をしている為このままでも十分に美味いです。

同じ大きさのメジマグロではあっさりし過ぎて物足りなく感じるでしょう。

自家製のネギトロを作るのであればハガツオがおすすめです！

 

ハガツオ中落ち軍艦

刺身にした切れ端やスプーンで中骨から掬った身を軽く叩いてネギトロ状にしたものを軍艦に。

少し香り付けにゴマ油を一滴垂らしても美味しくなります。

 

ハガツオの天ぷら

揚げ物第一段！

まずは和食代表より天ぷらにご登場いただきました。

 

大きく約35グラムの切り身を豪快に。

 

食べ応えのある天ぷらって美味しいよね！

身に含んだ水分がいくらか飛び、キュッとしまり青魚の旨味が濃くなります。

 

天つゆが合う～！！

ここに柚子のペーストを溶かしたのも正解です。

旨味が濃くなり過ぎるのを柚子の香りでセーブ。バランスがいいね。

これはまた作りたいぞ。

 

ハガツオフライ

ザックザクの衣をタルタルの海にダーイブ！！

 

この写真でご飯3杯いけますね🤤

 

マグロ・カツオ類は種類にもよりますが、揚げるとややパサついてしまいがち。

しかしハガツオはどうでしょう。

 

めちゃめちゃうまいやん！！

先の天ぷら同様、程よく身が締まるんですよね。

それでいて血合いを中心に、生だと酸味に感じたものが旨味に切り替わってくると。

全部お刺身で食べてしまいたいですが、フライの美味しさを知っちゃうとどう調理しようか悩んでしまいますね…😅

まだまだレパートリーが増やせそうなポテンシャルを秘めています。

 

ハガツオの味噌煮

最後は煮付けで！

サバ科のハガツオ+サバというと美味いのはやっぱり味噌煮！=ハガツオの味噌煮…うまいんじゃないか！？

ということでやってみた訳ですが…

大！成！功！！

 

美味しい美味しい、これどうなってるの！？

本当にサバに近い旨味なんですよね。赤身のはずが青魚のような…。(成分学でいうとサバも赤身だと思いますが。)

加熱してもパサパサしないんですよ。

しかもサバではまず見ない1.5キロ級の切り身。ここまでガッツリ食べられる味噌煮はなかなかないよ。

 

これがキハダやメバチなどのマグロだとここまで上手く作れないだろうなぁ。

 

ハガツオの西京焼き

最後は西京焼きで締めましょう！

 

サワラに似た質をしている事をヒントに、西京味噌に漬けて3日。

旨味を吸い込んだ切り身の味噌を落として焦げないよう焼いていきます。

 

いいですか？

絶対に焦がさないでください。

 

絶対にですよ…？？

 

ああー！！！またやっちまった！！！

たった1分、たった1分前は焦げてなかったのに。。

いやー、焼き物難しい。。

 

まあそんな嘆きは置いておき、食べてそんなこと忘れてしまいましょう！

これも美味しいんだぁ。

 

味噌の味に閉じ込められた魚の旨味が衝突。それが合わさって味として行進してきます。

繊細ながら一口目のインパクトが大きく、ドンっとぶつけられたような衝撃が走りました。

それでも終わりには静かに消えてゆく…

なんだか花火のようだなぁ。

 

 

ハガツオの評価

価格　　　・・☆☆☆

コスパ　　・・☆☆☆

珍しさ　　・・・☆☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・値段は基本安い。キロ1000円超えでも高く感じてしまうほどの魚。

 

コスパ

・良好。身に膨らみがあり可食部は多い。

 

珍しさ

・激レアとはいかないものの、時期によっては全く見ない。秋～初春にかけて出回る。主産地は九州。

 

味

・間違いなく美味い魚。生だけでなく加熱しても硬くなりすぎず、ジューシーさが残る。サワラの赤身版のような印象で扱い易い。より大型だと脂もさらに乗るのだとか…。

 

今回はキツネ顔のカツオ、ハガツオを調理して食べてみました。

美味い、とにかく美味い！

そして1尾でここまでの品数作れる満足感！

調理の幅は広く、万能魚と言っても過言ではないでしょう！

 

一般のスーパーなどではなかなか見かける機会はないかも知れませんが、あったらぜひお試し下さい！