夢海季行　その2(2023.3②)

2023年6月16日

こんにちは！夢海です🐟️

さてさて今回は夢海季行の2回目ということで、前回と変わらず季節は春。

いよいよ桜も本番かといった3月も20日をまわったころ。

 

気が少し早いかな。とか思いながらも毎年そこそこの数買ってしまうあの魚を目にするようになりました。

 

年明けから目にしていたものの、やっと買おうかななんて思えるものに出会えました。

今回のイサキは三重県産。定置網のものらしいが、残念ながら野締め。

とはいえ体の厚みは合格点。

イサキの季節が待ち遠しいと、早まる気持ちもありつつ、試食という言い訳もしっかり用意しキロ￥1500の荷の中から大きいものを選ってきました。

 

今回のネタはこれだけでなく、日本一と称される宮城県閖上産の赤貝も購入してきました。

 

春は貝類が美味しい季節。

今年は特に撮影用、および捌きの勉強用に活けの殻貝を買うことが増えました。

 

閖上の赤貝は殻玉(殻の状態)でもずっしり重みが感じられ、開けてみても期待通りの身が出てきてくれます。

 

開いてヒモと身を分けて洗いこちらは準備完了。

 

イサキもさっと卸します。

 

野締めなので血が残り、やや赤めの色をしています。

 

まあ脂は思ったよりも悪くはなく、季節を考えれば妥協点でしょう。

焼き肉用の牛肉パックに添えられている程度の大きさの内蔵脂肪も確認できました。

 

仕込みも終わったところであとは調理して食べるだけ！

 

 

今日の晩ご飯

 

酢飯を炊きそれっぽく握りに。

 

左からイサキの焼き霜、生たこ、閖上赤貝、ひもきゅう

 

ネタのジャンルといい、旬のもので統一感がある上に色味のバランスがとても良い仕上がりなのではないでしょうか。

タコは前回の夢海季行で紹介したものの残りなので割愛。

 

炙るか否かの賛否あるイサキは、私は圧倒的に皮を炙る派。

焦げた皮から溢れる脂はこの魚の醍醐味だろう。とまで言い切ってしまうほど過激派ではないものの、柵取りしたイサキは十中八九塩をふりあぶり出すほどだから、余程ハマッていると自負しています。

 

好みはとにかく、2023年の(自分の中での)初物はやや磯の香りがあり味のある一貫でした。

脂はバチバチとはいかないものの、身に混じった脂は血の赤さを和らげています。

脂の甘味はまだまだ若々しい感じ。伸びしろは感じつつも、これからに期待！といった評価でしょう。

とはいえイサキはベースが味の濃い魚。寿司としては十分すぎるうまさでした。

 

仕入れ日から漁獲日を逆算してもおよそ3日前のもの。

活け〆で血抜きもバッチリのものであれば5日目頃が旨味と鮮度感のピークだったであろうクオリティ。

逆に言えば野締めで最も食べ頃を迎えているところを寿司に出来たと思います。

 

イサキは試食兼調査用。

今回の本命は、初めて剥いたものというにはあまりにも贅沢な閖上の赤貝。

 

2枚貝の仕込みは技術的に敷居の高いものとばかり思い、なかなか手を出せずにいました。

しかしそんな想いも打ち破り、思わず食べたくなるほどの大玉でした。

 

ひもきゅうも赤貝の爽やかな香りが鼻をぬけ、細切りにしたみずみずしい胡瓜との相性抜群。

 

パリッ、コリッと、食感のある貝ひもときゅうりのバランスがとても美味しいですよね。最初に貝ひもときゅうりを一緒に巻いた人を崇めたいものです。

爽やかなもの同士、香りもまた合います。

 

ひもきゅうで盛り上がるのはここらにしておき、続いては“み“の方を。

 

開いた赤貝は最後にまな板に叩きつけます。

すると反射でくるんと丸まり握りにして美しい見た目となります。

これまた爽やかな酸味で…いや味ではなく香りかな。

そこに貝のほんのりとした苦味が混じり合い、甘味を効かせたシャリと非常に合います。

 

しかし赤貝とは飾り包丁がよく映えますね。

たまに買っては色々と試したくなる面白さの一端に触れてしまった気がします。

続いては山口は宇部の赤貝あたりかな。