希少価値MAX！輝く金ムロアジを食べ尽くす

2023年6月15日

こんにちは、夢海です🐟️

今回は極上なお魚の記事。

 

このエメラルドグリーンやら黄金色やらに輝くのは種類としてはムロアジ。

しかしただのムロアジではありません。

 

 

金ムロの特徴

今回のものは金ムロと呼ばれるもの。

ブランド、という訳ではありませんが、上質なムロアジに名付けられて売られているものを稀に見かけます。

 

今回の個体は鹿児島県阿久根産。

他の産地のものでは宮崎や三重のもので金ムロとして売っているのを見かけた事があり、割とふわっとした定義であることが伺えます。

 

 

今回の個体はそれぞれ34.5cmTL 455g  と

35cmTL 523g。

 

重さで見るといつしか試食したことのある1kgオーバーの個体の半分ではあるものの、胴回りは非常に太く極上のものです。

 

内臓脂肪もわずかながら確認できました。

 

大きい方をさっと卸し、皮を引いて生用に仕込みます。

皮目に脂が強く、皮は非常に引きやすいです。

 

ペーパーで拭き取ると黄色い脂が紙に残ります。

 

金ムロの金とはこの脂の色も由来しているのかも知れませんね。

身の内側(骨側)は脂がほどよく回ったブリのような、ワラサのような濁った白身。

皮目に比べらるとベトベトはしていませんが、全体的に均一なしっとりした脂が混じっています。

 

もう1尾は煮崩れしないよう骨付きで仕込んでいきます。

 

今回は筒切りに。

身質がサバに近いように感じたのであの定番料理を作ろうと思います。

 

頭や卸した背骨は一度焼いてから汁用に酒・昆布だしとあわせて煮込みます。

 

 

金ムロの料理

金ムロの刺身

まずは無難に刺身を。

まだ鰓の赤い買った当日に卸したので鮮度感は大変上質。

 

見た目が兎に角美しく、皮目に残る銀皮がとてもいいコントラストを演出しています。

 

添えている薬味は高知のすりおろし生姜と九条ねぎ。

これと一緒に頂きます。

 

ムロアジ属で食べる機会の多い種類といえばマルアジやオアカムロなど。

これらは味が強いものの、ムロアジはやや旨味に欠けるというか青魚感が薄いものです。

薬味の存在を強くしすぎてしまったのか、やや魚が負けている気もしてしまいます。

今回はわさびが正解だったのかなぁ。なんて思いながらも、この魚の控えめなさっぱりと美味い脂を堪能しました。

 

金ムロのなめろう丼

購入した翌日、レモンサワーを適当に買い、さてつまみを作ろうと深夜12時に調理したのがこちら。

 

本来であればご飯の上にのるはずでないものでしたが、小腹が空いていた事もありオンザライスしていました。

鮮やかな色の血合いの割合が多いからか、マアジに比べて赤色が目立ちます。

薬味は高知産のおろし生姜、食感のいい九条ねぎを細かくたたき混ぜ合わせ、味噌とだし醤油を少々。

 

一口目で小ネギではなく敢えて九条ねぎを選び正解だと確信。

刻んだためしつこくなく、細かくとも存在感のあるシャキシャキ感。

そして非常になめらかなムロアジの舌触りと、サラサラと繊細なうま味。

 

ちょうど丼一杯分であった事もあり、おかわりや冷や汁はまたの機会に。と、泣く泣く空になった茶碗を片付けました。

 

金ムロの塩焼き

尾鰭に近い筋の多い部位を骨付きのまま焼き上げました。

焼くとこれまた黄色い脂が浮き上がります。

この魚の脂で皮目が局所的に揚げ焼きのような状態に。

 

この手の皮目に強い脂をもつ魚は皮がパリッと仕上がり箸を入れやすい上、食感に変化があり食べていて飽きません。

塩を強めに振り、15分ほど置いていたので味はしっかりと中まで染み込んでいるため、ポン酢をかけずこのまま頂きました。

 

金ムロの握り

寿司は炙りとそのままつけたものの2種用意しました。

 

ムロアジ属の魚はものや状態によってまちまちで、生姜よりもわさびが合うものが多い印象です。

 

まずは余熱が残ったままの炙りの方から。

少し厚めに切り表面がカリッとなるように炙ったミディアムレアな寿司。

この炙った層の生の層の食感のギャップにあわせてくるじわじわと強まる旨味。

炙られ滴り落ちるほどの脂を持っているものの、ベッタリくっ付かないサラサラな脂。

ここに塩味と仕上げに搾ったレモン果汁の爽やかさが相まり、寿司として一体感のある見事な1貫に。

 

炙りを先に食べてしまうと見劣りしてしまうんじゃないかなんて思いますが、そのままでも十分に美味いものです。

脂は確かに多く強いのですが、濃くないんです。

一体何を言っているんだという感じですが、サラサラとしていて、口にへばりつかずしつこくないんです。

これが炙らないととても食べれたものでない。というレベルであれば、当然炙りのものの方が美味しいのでしょうが、大きな血合いからくる爽やかな香りがそれを抑制。元々のこの魚が持つ旨味が控えめで、やはりブリのような脂控えめですっきり優しい味わいです。

 

金ムロの山家焼き

筋の多い尾鰭に近い部位を細かくたたき、なめろうと同様の薬味と味噌を混ぜ合わせごま油を敷いたフライパンでこんがり焼き上げます。

いわゆる青魚のハンバーグのようなもので、味の濃い魚で焼くととにかく美味く、暑くなるであろうこれからの季節にピッタリではないでしょうか。

これ炭火で焼いたらまたうまいんだろうな。

 

金ムロの味噌煮

サバに似た水分量や血合いの割合などをヒントに味噌煮にしてみました。

 

深夜12時に炊いたこの味噌煮も、なめろう同様に気がつくと冷やご飯に手が伸びており、この3切れでお茶碗2杯は空にしてしまう威力がありました。

 

じっくり煮込む事でギュッと旨味が凝縮しますが、それとは裏腹に身は硬く締まらず柔らかいです。

特に腹周りは脂で甘く、ふわふわと絶品。

 

身離れがいい為、骨を付きで炊いても問題なし。

むしろ身崩れせず、味も辛すぎずに仕上がるので輪切りが適しています。

 

金ムロの焼きあら汁

最後はあら骨を汁にしたもので締めましょう。

あらはキツネ色になるまで焼き、これを酒、ダシと共に煮込みます。

根菜類があれば臭み消しにもなりますが、今回はネギだけで頂きます。

 

骨や頭肉なんかをほじくりながら汁をちびちびと飲む深夜10時。

臭み消しの根菜類を切らしていたため、九条ねぎを散らし誤魔化しましたがかなり出汁が出ているにも限らず、臭さは目立ちません。

 

翌朝の楽しみにと、茶碗2杯分作って置いたものの、サラサラと口を滑り落ちていく汁は気が付けば鍋が空になっていました。

 

 

金ムロの評価

価格　　　・・☆☆☆

コスパ　　・・☆☆☆

珍しさ　　・☆☆☆☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・本来であれば、というよりもこれまでの経験上☆4つ付けてもいいものではあるが、今回はいつも以上に安かった。キロ1000円台であれば買うべき。

 

コスパ

・頭は小さい上軽いので歩留まりは平凡～良い部類。

 

珍しさ

・西の産地が多く、鮮度落ちも早いことからか関東では見かける機会の少ない魚。冬場に“あかぜむろ“と呼ばれる小田原のもの程度。他はオアカムロやマルアジ、クサヤモロなどの方が多い印象。中でも金ムロと呼ばれるものを探すのであれば産地を絞るべし。関東へはめったに現れない。

 

価格

・ピンキリ。鮮度のいい大型のものは高値がつくが、細かなものは入り会い箱に入れられる事も多い。

 

今回は金色に輝くムロアジ、金ムロを紹介しました。

何年ぶりのエンカウントなんだろう。

希少なものの一つのため、見かけるとつい手が出てしまうほどなかなか見れないもののひとつです。

 

食した回数で言えば金ムロは今回で2・3度目ですが、やっぱり安定してうまいんですよね。

これが安定して流通してくればなぁ。なんて妄想しながらジメっとした空気に少し早い梅雨を感じた3月の出来事でした。