さごしの煮つけ｜買ったサゴシの身が緩ければ加熱三昧

 

こんにちは、夢海です🐟

季節の魚を追い求める日々を過ごして7年目、

 

春のものが食べたい。

この冬〜春は、寒サワラを一度寿司屋で食べたきりで、思えばサワラをちゃんと食べていないな。と気が付きました。

 

 

さごしの特徴

しかし旬真っ只中の、オマケに海は時化で全体的に魚の入荷が少ないタイミングで3キロ前後のサワラを買えるような経済力は残念ながらなく、市場へ入ってきていた手頃なものを購入してきました。

 

今回の魚は京都産、種名で言えばサワラ。

64.6cm1183gと、ヤナギサイズの個体です。

サゴシの名で入ってきていたので、今回はサゴシとして扱っていきます。

 

京都産の魚はいいものが多く、"京都産さごし"と聞いただけで間違いなく美味いんだろうと想像してしまいます。

 

しかし今回購入した個体は、鮮度感は非常に良いもののイマイチ身が緩く、持ち上げただけでダル〜んとしてしまいます。

 

炙りにして人に振る舞う用として購入したはいいが、ものが良くないためさすがにこれは提供出来ない。と、泣く泣く今回は個人で食べる用に。

 

サワラは長い背鰭が特徴。

ここの色が好きで、5年前に衝動的に絵を描いたものです。

 

魚体は厚みがあり非常に良し。

身がしっかりしていてさえいれば…。なんて諦めきれない気持ちを持ちながらも、焼いて旨い魚であるため、今回は大人しく火を通して頂こうと思います。

 

 

さごしの料理

サゴシソテーと海鮮ガーリックパスタ

オリーブオイルを敷いたフライパンに、スライスしたにんにくを炒め、色が変わったところで切り身にしたサゴシの両面をソテーする。

一緒にシーフードミックスを入れ、湯がいたパスタを混ぜて味をつけていく。

 

ペペロンチーノ風にしたかったところですが、トウガラシが無かったためガーリックとオリーブオイルで炒め、塩で味付けをしました。

 

臭みという訳では無いが強い青魚の香りがあるため、強めの味付けにしてよし。です。

ニンニクの風味が効いたさごしの切身をほぐしながら食べるパスタは美味く、臭みが抑えられ青魚の旨味が濃く感じられます。

 

 

サゴシバーガー

サゴシは皮付きのままフライにしておく。

これを購入してきたバンズでレタスと挟み、好みでタルタルなどのソースとサンドする。

 

サゴシは生だと控えめな味わいなのに対し、加熱すると隠れていた旨味がぐんぐん現れます。

フィッシュバーガーにしてタラ類のフライに負けない存在感があります。

 

今回の個体は身も厚くパティとして存在感があり、皮目、血合いから感じられる旨味は濃いめのソースとも相性が良いでしょう。

魚体が大きいので半身をまるっと揚げ、味を変えつつサンドにするのもこの魚楽しみかも知れません。

 

さごしの煮つけ

残った身は醤油で煮つけに。

身は締まり、煮つけ過ぎると硬くぼそぼそとしてしまうので、火が通ったら醤油を入れてひと煮立ちさせ、火から上げます。

 

元々脂の少ない魚であるため頭に近い部位を使いました。

味噌で炊いてもよいでしょう。

サバ味噌とまではいかないものの、程よい青魚の香りがあり、しっとりした旨味があり。

これはご飯のお供として楽しみたいものです。

 

 

さごしの評価

 

価格　　　・・・☆☆

コスパ　　・☆☆☆☆

珍しさ　　・・・☆☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・サワラに比べ安いため手が届きやすい。

 

コスパ

・歩留まりは良く、中骨が薄いため身が残りにくい。捌きやすく扱いやすい。

 

珍しさ

・普通に見られる。近年では産地も広くなり、三陸産など北の産地のものも普通に入手可能。

 

味

・何にしても美味い。刺身であれば断然焼霜で。炙ることで旨味のある皮目の風味が豊かになり非常にうまい。焼いてもいいし、揚げてもいい。身の白いサバ科は万能である。

 

今回は京都産のさごしを堪能しました。

美味しかった。大変美味でした…。

…が！やはり刺身が食べたい。焼霜が食べたい。

あの旨味のある香ばしい皮を堪能したい。

やはり今回それのみが心残りです。

今シーズン中、やはりもう一度入手するべきか。

この思いが覚めぬまま、春のさごしを見かけると買ってしまいそうです。

どこかで売っていないものかの。