鰈の王”マツカワ”を食べ尽くす！

2021年6月23日

こんにちは！夢海です🐟️

季節は梅雨に入り、初夏と呼ぶには少し早い季節。さっぱり食べたいと思い、高級カレイを仕入れましたので今回はこちらをご紹介～！

 

 

マツカワの形態

今回の魚はマツカワと呼ばれるカレイの仲間。

マツカワガレイや王鰈(おうちょう)と呼ばれるブランド名で流通しています。

 

カレイの中でも最高級といってもいい程、とにかく高いお魚。今回はこれを破格の1枚￥500で仕入れてきました！

 

大きさは35センチ、重さも500グラムはないといったところ。大きくなるほど金額もグングン上がります。

まだまだ小さなものであり、旬の少し前、そして某感染症の影響ででしょうか、それでも安く感じてしまいます。

 

折角なので今回は裏側が黄色と白い個体を買ってみました。

 

皆さんはこの違いは何なのか分かりますか？

…

 

正解は雄雌の違いです！

黄色いのが雄、白が雌になります。

 

ぱっと見の外見(とはいえ裏返す必要はあります)で雌雄のちがいが分かるカレイの仲間はマツカワくらいじゃないかな。知っていたら魚屋さんで見たときにプチ雑学を披露出来るのでこのページをブックマークしちゃいましょ！！←

 

そんな話は置いておき、形態の紹介に戻りましょう。

マツカワという由来は捻りもなにも無くそのまま、松の皮のようにザラザラとしたさわり心地からきています。

 

見た目もどこか松の皮の様。

マツカワは普通の魚のような鱗が重なりあっている訳ではなく、皮の窪みに入り込んでいるといった様子。

 

そして細かいのでなかなか鱗取りに苦戦します。

 

刺身にするなら皮と一緒に引いて塩水で洗い落とすか、加熱するのであれば湯引きにして鱗を落とした方が手っ取り早く仕込めます。

※ちなみに裏側にも鱗はあるのでお忘れ無く！

 

鰭は黒い模様が走り、地味な黄土色を黒くしたような渋い色合いをしています。

 

これもまた、色彩の無い北の海底に住んでいる魚の特徴ともいえるでしょう。

海底には無機質な岩や貝殻が転がり、そんな中を敵に見つからないように泳ぎ回りながら餌を探します。

 

尾鰭は楕円形。オヒョウやカラスガレイなど一部を除いてカレイの仲間は基本的にこんな形です。

 

たちまち話題になるカレイとヒラメの違い。

左ヒラメ右カレイは基本的な種類には適用出来るものの絶対ではありません。

違いとしてはカレイはおちょぼ口でヒラメは大きな口を持ち、泳ぎ回って餌を探すカレイに対してヒラメは獲物を待ち構えるといった生活をしています。

 

 

マツカワの調理

まず目利きとしては活けのもの、活〆したものを選ぶのが大前提です。

鮮魚で流通しているものは目の無い裏側の頭の所に切れ込みがあります。

次に見るポイントは身がふっくらしているかどうか。

小さな個体だと薄いものが多いので、出来ればキロオーバーのものを選びたいです。

 

調理前にはカレイの仲間は粘液をよく出すのでこれをしっかり洗います。

汚れが取れた一枚を内蔵、血合いを洗い流してぶつ切りにして切り身にします。

鱗を落としきっていないので軽く熱湯をかけてから氷水の中で洗います。

 

もう一枚は頭と内蔵を取り出して5枚に卸してサク取りをします。

 

△久しぶりなので失敗してしまいました。

 

こちらの一枚は鱗を落としていないので皮を引いて調理します。

 

非常に美しい透き通るような身です。

旬の夏にぴったりな涼しげな見た目がとてもよく、控えめな血合いもまた気持ちがいいほどきれいです。

 

こちらをまずはこぶ締めで。

 

昆布に巻いて一晩寝かせます。

 

寝かせると水分が抜けてしっとりもっちりとしたさわり心地になります。

透明感が現れ、飴色になればしっかり旨味が身に移っています。

使った昆布を敷き、薄切りにして並べれば一品目の昆布締めの完成です。

 

続いてはこちら、

 

鰭も残してはいけません。

お寿司屋さんで￥300はするであろうおつまみを一品作ります。

しかしこちらもとっても簡単、ヌメリを落として身を取り出したあら骨から鰭を外し、塩胡椒と軽く片栗粉を振って揚げるだけ。

これだけで絶品鰭煎餅になります！

 

 

マツカワの料理・お味

熟成マツカワ握り

まずは握りから。ジュレポン酢作ってのせるのも良いですが、今回は作らなかった為もみじおろしと浅葱でシンプルに。

醤油を少しつけて頂きます。

 

ぱっと見はたんぱくな旨味の少なそうな白身ですが、実際食べてみてびっくり。上品な旨味が感じられます。

やや甘めに作った酢飯との相性抜群で、仲良く混ざり合っては溶けていきます。

食感は寝かせた為やや柔らかいフグやコチといった様子です。

そしてどこか縁側のような甘～い脂も感じられます。

酢飯に負けておらず、これは大事に主役として扱いたい、握りとして強キャラのポジションに立てるような旨い握りでした。

 

マツカワの昆布締め

続いては旨味が染み込んだ昆布締めです！

醤油ではなくポン酢、それも塩鰹ポン酢というものをかけて頂きます。

 

もみじおろしと浅葱を合わせてポン酢でさっぱり食べるこれが一番美味いと思います。

昆布の旨味も入りこみ、薄く造っても風味が感じられ食感も堅く感じず食べやすいです。

そしてやっぱり感じる甘味。マツカワそのものの味なのでしょう。実に美味い。

ほんのり残る食感にこの甘味が実にマッチしてバランスがとてもいいです。

 

マツカワの煮付け

カレイの定番料理、煮付けです。

 

無論高級カレイということもあり、最高級の美味さ。

カレイは地色が茶色い為、煮付けるとやはりはえますね。

味の方は煮付けが最高のなめたがれい程のふんわり感はないものの、ほんのりとした脂の甘味、きめ細かい絹のような身が実に美味い。

 

煮ダレは醤油を少なく薄口で仕立てましたが大成功。素材の味を殺さず、マツカワの良さを引き出しつつもよく馴染んでいます。

生食で美味いマツカワを煮付けにしてしまうのはなかなか勿体ない事ですが一度試してみる価値アリです！

 

マツカワフライ

刺身にした残りを豪快に衣をたっぷりつけて揚げました。

 

魚臭さ、いわゆる癖のない魚で魚が苦手な人でも食べられると思います。

とても淡白な味わいなのでソースはお好みで。

ピリッとした刺激が欲しいならばサルサソースなどでも美味しいですし、カレーやパスタにのせて食べても合いそうです。

 

マツカワの鰭煎餅

鰭の縞模様が美しく、揚げる事でより鮮明に現れます。

香りだけでなく見栄えもよく、テーブルに並ぶだけでお腹が空いてしまいます。

軽くダシ塩を振りかけサクサクっと頂きます。

 

口いっぱいに広がる香ばしさ！ダシ塩とマッチして奥行きも感じられます。

そして何より嬉しいのが鰭、骨すべて食べきれるところ。

1匹分の鰭だけでもかなりボリューミーです。

この味を知ってしまったら勿体なく思い捨てられなくなります。

 

マツカワの評価

価格　　　・☆☆☆☆

コスパ　　・☆☆☆☆

珍しさ　　・・・☆☆

味わい　　☆☆☆☆☆

 

まず価格、今回紹介したものは小さな個体だった為特に安く一般的な相場とは言えません。

キロ￥2000～￥3000前後がよく見る価格帯です。

今回は間を取って☆3，5といったところ。

頭が小顔で内蔵もあまり入っていない事も多くコスパ良好と言えるでしょう。骨からはダシが出て鰭も煎餅にすればロスが殆ど出ません。

 

珍しさは一般的なスーパーでは見ないものの、高級店やデパートに行けば見られるといった存在。盛んに並ぶ時期に市場に行けば見比べて選べる程には見かける事ができます。

 

味わいは文句なしの☆５つ。

脂の強い旨味！といった訳ではなく、程よく混在した甘い脂に上品な香り、そして生だとやや締まった身も加熱すれば七変化するといった万能で高級感を忘れさせない透き通る旨味が特徴です。

比較的見る種類では珍しく500種類食べた今、初めて食べた魚ですがあれだけ高値で並んでいるのもうなずけます。

 

マツカワという高級カレイを食べてみました！

名前にマツが付くだけでどこか高級感が感じられますね!

そんな名前にも恥じない、カレイの中でも断トツに正真正銘のウマい魚でした。

カレイは煮付けや唐揚げなど安いお惣菜で食べられますが、このマツカワは高級な和食で堪能して頂きたいです。

 

 

本記事は、サテライトライターさんの記事になります。