寒い時期が旬！青森特産のヒラメを食べ尽くす

2021年12月3日

こんにちは！夢海です🐟️

今回はみんなが大好きな高級魚、ヒラメちゃんをご紹介します！

なかなか高くて1尾丸ごと買えない…。しかし！食べ尽くしてしまえばお得に感じられる！

そんなあなたに余すことなく食べ尽くすレシピをご紹介します！

 

 

ヒラメの形態

今回の魚はヒラメ。殆どの人が知る高級魚です。

 

世界には3万5千種類以上いると言われる魚類。その中でも左右非対称と風変わりな見た目をした姿はいくら見ても飽きません。今回のヒラメは青森県産。青森と言えばりんごやホタテなどが有名ですが、実はヒラメも県の特産品です。県の花や木のように県の魚が制定されている都道府県もあり、青森県の魚に指定されているのがこのヒラメ。

県内で稚魚を放流したり、サイズの小さいものはリリースするなどして大切に扱われています。

 

お値段はなんと安く入手出来て驚きの￥1000！野締めではなく活〆の個体です。血抜きも施されており、大切に扱われた個体になります。

 

大きさも1キロ近くと食べ頃のサイズ。

少し観察をして調理していきましょう！

 

厳つい顔つきが特徴なヒラメ。他の魚とは違い左右非対称の為、目のある表側は有眼側、白い体色が特徴の裏側は無眼側と呼ばれます。

 

ヒラメには鋭い歯があり、一般的には左ヒラメ右カレイとも言われますが、この口の付き方の違いでも見分ける事が出来ます。

 

おちょぼ口のカレイは泳ぎ回って海底の小動物などの餌を探す一方、ヒラメは待ち伏せタイプ。

大きな口、鋭い歯で確実に獲物を仕留められるようになっています。

 

体色は砂色。ヒラメはパラパラと白い斑点が散らされているのが特徴です。

ヒラメやカレイのランダムに見える斑点、実はある一定の規則性があるので慣れてくればお腹だけで判別する事も出来るようになります。

 

腹鰭はとても小さい。これはカレイにも共通して言えますが、泳ぐときに舵を取る時くらいしか使いません。移動するときは接地面の大きな背鰭、臀鰭を使います。エンガワは背鰭などを動かす筋肉で、カレイやヒラメなどはとくに発達しています。

その為、カレイやヒラメのエンガワはすしネタでよく使われます。

ざっくり説明してきました。恐らく今後も種類の多いカレイなどの紹介をする時にも似た情報を発信すると思うので今回はここまで。

 

 

ヒラメの捌き方

早速捌いていきます。まずは頭を落として内蔵を傷つけないよう抜き取ります。

 

まだ発達しかけの小さめな肝が出てきました。鮮度的な問題か、やや溶けてしまっているので今回は食べません。

ヒラメの肝はとてもクリーミーで、お刺身などに合わせると美味いです！寒い時期にかけて大きくなるので、また新鮮な個体を見つけたときのお楽しみにしましょう。

未発達の卵巣が出てきました。

 

ヒラメの産卵期は春～初夏の間。

もう少し待てば白子や卵巣も発達してきて食べられますが、今(10月)は身が一番美味しい時期です。

頭を落として血合いを綺麗に流したら、一度まな板とヒラメを綺麗に拭いて捌いていきます。

 

ヒラメは三枚卸しでもいいのですが、五枚卸しが一般的。

ヒラメの鰭と身の境目に一本切れ込みを入れて、後は体の真ん中のラインからスルスルっと刃を入れていきます。

久しぶりのヒラメだったためあまり出来映えはよくありませんが、五枚に卸せました。

 

今回使う部位はこれに加えて頭も使います。

 

捨てるところは内臓だけ。

あらはいい出汁が出るし、鰭も煎餅にしたら美味いので使い切ります。

身はフライ用や刺身用に切り分けていきます。

 

ちなみにエンガワは下の画像のサクの、ひらひらしている下の縁のもの。

 

天然ヒラメからは僅かにしかとれない為大変貴重です。(主に使われているのはカラスガレイなどの大型のカレイ類が一般的)

あら骨は塩をして臭みを抜いてからダシを取り出します。

 

 

ヒラメの料理

ヒラメフルコースが出来たので堪能していきましょう！

 

お刺身

まずはお刺身から！

 

ヒラメはもちもちの身と淡白な旨味が特徴。柑橘と非常に相性がいいです。

すだちを搾り山葵醤油でいただきます。

 

うむ、少し寝かせたヒラメはやはり美味い！

柑橘の香りがふわわ～と広がり、程よい弾力があるのが何とも美味しいです。身の質で言えばタイに似ますが、こちらは旨味が薄い(良く言えば上品)味わいです。久しぶりに食べたな～なんて思いながら食べきってしまいした。

 

ヒラメフライ

ヒラメをフライにだなんて贅沢！しかし味は一級品。

身自体は薄いのですが、他の魚には負けないような旨味が特徴。

 

噛むとホロッとした食感。そして鼻を抜ける魚の香り。これが臭さではなく純粋な旨さで、加熱したタラのような感覚です。

フライと非常に相性がよく、旨味が強いからこそソースをかけても負けません。

無論、バーガーにしても美味しい質で、名産地では名物としてヒラメバーガーを出せばPRにもなり話題も呼びそうです。

 

ヒラメの鰭煎餅

続いては鰭煎餅。

ヌメリをよーく落とした鰭に塩胡椒をして、片栗粉をまぶして揚げるだけ！

こちらはチップス感覚でビールのお供に最高です。

 

塩味が効いて止まらない美味しさ。

香ばしくザクザクの食感は鰭煎餅ならではの美味しさです。

毎回煎餅にしているので他にも鰭のレシピを考案していこうと思います。

 

ヒラメの天ぷら

フライに続きこちらもハズレない美味しさ。

刺身２枚分くらいの厚みに切りつけたものを180度で揚げました。

 

こちらもやはり濃い旨味が際立ちます。それでいて上品な香り。高いお店でしか味わえないでしょう。

"ヒラメとして"高級感を堪能するのであれば天ぷらがオススメ。

もしも安く手に入り、消費に困っているのであればガツガツ食べられるフライがオススメです。

 

ヒラメの握り

ヒラメの人気料理と言えばやはり寿司でしょう。寿司屋でも食べたい白身では欠かせない一品です。今回は三種用意しました。左からわさび、塩レモン、ネギゴマです。

 

わさびはいわゆる普通の握り。もちろん美味しいのですが、やや旨味に欠けるように思えます。そこで塩をかけて旨味を引き立たせ、レモンで香り付けするとより美味しくなります。レモンの酸味がアクセントになり、塩味がヒラメの素材の味をグンと上げてくれています。

違う楽しみ方というとこのネギゴマ。ゴマは振りかけただけでなくゴマ油も表面に塗り香りを出しています。ゴマ油も相性が抜群で、ヒラメの食感によくあいます。

 

ヒラメのあら汁

最後はヒラメのあら汁。

塩水につけて血抜きをしたあら骨を水から煮出しました。

ひらめのあら骨だけでなく、いりこダシを効かせているので味噌は控えめに、ダシを味わえるように仕上げました。

 

特に天然物のヒラメからとれるダシは上品な旨味で繊細な味わいなので、強い旨味や甘い脂といった極端な味わいではなくバランスのとれたサラサラのダシになります。

個人的にはカツオ出汁やいりこ出汁を一晩水に浸ける水出しにしたものと合わせるのが美味い食べ方だと思います。※料理人でもなければダシのプロフェッショナルでもないので異論は認めます。

上品で繊細な旨味が出るヒラメのあら、是非活用してみて下さい！

 

 

天然ヒラメの評価

価格　　　・☆☆☆☆

コスパ　　☆☆☆☆☆

珍しさ　　・・・・☆

味わい　　☆☆☆☆☆

 

まず価格から。

小型のソゲと呼ばれるものは野締めで安い事が多いです。大型になるほど高く、中には10キロを越えるものも稀にいます。

選ぶなら活魚→活〆の順でオススメ。

もちろん活魚であればやや割高になります。

 

コスパは今回ご紹介した通り、捨てるところが本当にありません！

鮮度が良ければ肝はもちろん、胃袋も使えるので骨などの食べられないところを除けば調理工程で出てくるゴミは本当に僅かです。

 

珍しさは記述するまでもなく一般的に知られる魚です。

寿司屋へ行けば主に養殖のヒラメが

スーパーへいけば稀に天然もののヒラメだ！なんて様子で至って普通に見られます。

中には養殖のものでも大分かぼすヒラメ、陸上養殖をした白雪ヒラメ、厚みを売りにした横綱ヒラメといったブランドも多数存在します。

 

味わいは万人受けがよく、弾力がありふわふわな身が特徴です。

白身魚の中でも最高級クラス。加熱してもまた美味しく頂けます。

 

今回は高級魚ヒラメを食べ尽くしてみました！

ヒラメというと高級魚でなかなか手が出せないといった印象が強いかと思いますが、実は捨てる箇所が少なく、コスパのいい魚なのです！

ご紹介したレシピの他にも様々な食べ方があります。

ヒラメを入手した際は是非試してみて下さい！

 

 

※本記事は、サテライトライターさんの記事になります。