磯くさいと言われるタカノハダイ。秋の大型個体が衝撃的な味だった…！

2023年1月16日

こんにちは！夢海です🐟️

 

今年の秋は充実しているなと感じている2022年10月。次から次へと魚を購入してはひたすらに食べております(笑)

さてさて、今度は長崎県は五島列島よりいい魚がやってきました！

食べていきましょう！

 

 

タカノハダイの特徴

今回の魚はタカノハダイ。

これは魚界隈の中でもポピュラーで、特徴的な色合いにちょっと変わった姿、水玉模様が可愛らしい尾鰭を持つ魚で、生き物好きであれば一度耳にしたことはあるのではないでしょうか。

 

魚にしてはどこか変な形をしていますよね。

頭の方がぐっと盛り上がり、台形かのように思えば尾鰭はシュッと細くなります。

そして尾鰭はやや三日月型。胸鰭も指のように太く、また模様も斜めにラインが入るという色々な面白い要素を持ち、ひとたび見れば覚えてしまいそうな姿です。

 

水族館でもよく見られ、「かわいい」なんて声が聞こえてくることもありますが、食の世界ではあまり評価がよろしくない魚なんです。

詳細をお話しながら観察していきます！

 

まず今回のタカノハダイはキロあたり￥800。白身魚の相場で見れば普通かやや安いものですが、関東ではそこさこ高いと思います。

産地は長崎県五島列島。ここの魚で美味くないものに当たったことがないと言ってもいい程に、私の中では魚がうまい名産地として考えています。

 

大きさは1340グラムほど。

1キロを越えると大きいな！なんて感じるこの魚です。今回のタカノハダイはなかなかの大物。

身も厚いため味わいは期待できそうです。

 

しかしここで一つ引っかかる事項こそが

この魚があまり評価されない理由です。

 

というのもこのタカノハダイ、主に磯に生息し海藻などを食べます。

陸上の主に哺乳類で考えれば肉食動物は肉が臭く、草食動物ほど美味しいというのが一般とされています。

しかし海の中では肉食(他の魚や甲殻類、タコイカなどを食べる生き物)が美味しく、草食の魚は消化に時間がかかるなどして、内臓で食べたものが発酵。それが身に移り臭みが出ることが多いです。

 

 

タカノハダイは鱗が硬く、かなり剥がすのが困難な魚です。

そこで今回は練習を兼ねてすき引きにしてみました。

 

うーん、50点！笑

日々練習しておきます(笑)

 

内臓を取り出すと想像通りの脂の塊が。

絶対に脂のある個体だという自信はあったものの、思ったよりも少ないな？というのが正直な感想です。

 

そして腹がイマチイ柔らかいと感じていました。

脂肪は硬いため、脂のある魚はお腹を触るとカチカチである事が多いです。

 

しかしこのタカノハダイ、脂はあるのにどこか柔らかい…なんだだろうと脂肪の塊をひっくり返すとその答えが隠れていました。

 

卵持っていたのか！！

しかしなかなか妙な現象です。

基本的に卵や白子を抱え、産卵期を控えた魚は栄養を取られてしまい肉はやせ細ります。

 

せっかく立派な卵が入っているんだ、おいしく頂きましょう。

 

そういえばタカノハダイの産卵期は秋～冬だったけなぁ。

 

頭とカマは半分に割り、卵は膜が破れないよう丁寧に脂肪から剥がします。

 

そして身の方の仕込みを。

これは非常にいいぞ！卵に栄養を吸われていない。

なんなら過去一番なレベルで上質だ。

 

汁気を取り除きつつじっくり食べていきます。

 

 

タカノハダイの料理

タカノハダイの刺身

まずは無難にお刺身から！

タカノハダイらしからぬ見た目に、今回ばかしはクイズ形式で出されてもわからないと思います。

 

光沢のある見た目で養殖の真鯛にそっくり。

これ、本当にタカノハダイなんですよ？(笑)

 

半透明な身で薄い桜色の血合いのコントラストがとても綺麗です。

そして味わいは素晴らしいなんて言葉でも表現し足りないほど。

タカノハダイは硬い身をしているのが普通ですが、この個体は柔らかくもちっとしている。そして優しく舌を包むような甘味があり、あの独特な臭みが全く無い。

 

「違う魚をタカノハダイと思い込んで刺身にしたのか？」

なんて疑問というよりも不信感を覚えてしまうレベル。

美味しいに超したことはないのですが、あまりにもイメージの上を行く飛躍力に驚きました。

今年のはじめに調理した“一富士二鷹三茄子鍋“の二鷹代表、タカノハダイを使った鍋は皮目を濃いめのみ味付けで焼いてから入れても尚臭みを感じたほど。

それでもタカノハダイでは上々か。なんて頷いていましたが、今回のような個体を食べてしまえば印象がガラリと変わってしまいます(笑)

胃の内容物も確認出来なかったことから、産卵前で餌を食べていないのかな。

 

タカノハダイ握り

刺身は試食程度。残りは揚げなり煮なりでうまく食べてしまおうだなんて考えていたが予定変更。

こんな美味いタカノハダイを寿司にしないものがあるか！(笑)

 

こちらは刺身から一晩寝かせたもの。

脂が回りだし、身も白濁し始めた。

 

甘めの九州醤油をちょと付けいただく。

 

やはり美味い！！

寿司ネタとしては少々身が硬いので好みで分かれそうな気もしますが、シャリが加わること、寝かせたことで甘みに立体感が生まれます。

 

タカノハダイの真子とあらの煮付け

卵と合わせて半分に割った頭を煮付けに。

何よりもこの真子がうまい。

 

生の状態では粒がかなり小さく、煮つけてもバサッとしてしまいそうに思えました。

しかし火を通せばひと粒ひと粒しっかりしていて濃厚な旨味。煮付けの代名詞とも言えるカレイの煮付けにも匹敵するうまさ。

 

あらの方はあまり頭部に肉がないため可食部は少ないものの、身質はしっかりしています。

 

プリッとした食感で食べ応えも抜群！

 

他の時期だと箸が進まないものなのですが今回はガツガツ食べられました(笑)

 

タカノハダイの醤油鍋

タカノハダイ、キャベツ、大根と三つ葉で色づけ。

ダシは白だし、昆布、いりこで適当に味付けてみました。

手元にあった材料だけでさっと煮込み完成！

 

大きめにカットしたタカノハダイのぶつ切りが実に美味く、砂糖を使っていないのに汁に溶け出した脂で甘い。

 

箸で持つ程度では崩れないものの、口へ入れるとホロホロっとほぐれる。

一見、加熱をすれば身が硬くなってしまいそうな魚に思えるがこれがなかなかいけます。

そしてタカノハダイというと気になるのが臭み。生では食べられたけど、加熱するとより臭くなる。というのがこの手の魚の特徴。

しかし今回のタカノハダイは全く臭みがありません。

 

醤油だけでシンプルに仕立てるには少々勿体ないな。。これだけ汁が甘くなるならもう少しひと手間加えれば良かった。。

 

ということで！

 

大根おろしを買ってきて投入！

温めていく中で味も整えて砂糖を多めに甘く仕立てました。

タカノハダイの旨味をより深いものにして体に染み渡る美味さです。

 

「タカノハダイおかわり！」

…お店なら頼んでしまうな。

 

タカノハダイの昆布〆

まだまだ硬い身質の柵を昆布にくるみ一晩。

 

昆布の旨味が魚に移り、表面がうっすら昆布色になれば食べ頃。

 

これを少々雑に切り皿に盛る。

 

添えるのは醤油ではなくポン酢に浅葱、もみじおろしで。

 

これは否定されても文句の言えない考えですが、昆布〆は加熱をしない鍋のようなものだと考えています。

鍋にはポン酢、薬味でネギやもみじおろしが合いますよね。

その要領で旨味を吸い込んだ魚は柑橘のさっぱり感が欲しくなり、わさびの辛さもまた違うなとなります。

 

タカノハダイのムニエル

今回の締めは洋風で食べてみましょう！

塩こしょう、バジルをまぶした皮を引いた切り身をこんがりと焼き上げます。

 

バターの甘い香りがキッチンに立ち込み、空腹へと誘います。

 

焼き上げたムニエルは表面がカリッと食感に。

身の方は加熱すると柔らかくなるものの、崩れてしまわずに繊維のまま残ります。

そのほぐれる食感。これが身がしっかりしてる魚の美味さです。

 

 

タカノハダイの評価

価格　　　・・☆☆☆

コスパ　　・・☆☆☆

珍しさ　　・・・☆☆

味わい　　・☆☆☆☆

 

価格

・価格は基本的に安価。市場の中でも、平均単価がトップ10には入るであろう消費者想いな魚。

 

コスパ

・頭は小さく身に膨らみがあるので悪くはない。

 

珍しさ

・魚を集める人にとっては意外と手に入れやすい魚。一歩踏み込んだような鮮魚店でも売られていることはある。

 

味

・☆2～高くても3くらいであったこれまでの評価を大きく覆された。4.5は付けられる美味さ。身の質がよく、脂は全身に混在するため味にムラがない。臭みさえなければ非常に素晴らしい魚だと思う。

 

今回はあまり好まれないタカノハダイを食べてみました。

乱獲などで魚が小さくなる傾向があると言われている昨今、その中でも大きい魚が箱にたっぷり敷き詰められてやってくると嬉しく思います。

長崎というと漁獲される魚種か日本一とも言われることがありますが、それ以上に五島列島の魚は獲る人に愛され手間ひま掛けられている事が魚を通してわかります。

今こそ量よりも質を上げ、獲り過ぎなくても稼げる漁業というものへシフトするべきだと強く感じています。

 

確かににおいの気になる個体は多いものですが、おいしいタカノハダイは非常に優等生なので、秋の大型個体を狙って食べてみるのも良いのではないでしょうか。