トビハタはこんなに美味かったのか！晩夏に頂くハタ

2024年11月6日

 

こんにちは、夢海です🐟️

今年もやってきました、この季節！

昨年は初めましてなハタたちと沢山出会えた一年でしたが、今年もまた初めましてのトビハタに出会えました。

 

 

トビハタの特徴

今回の魚はトビハタ。

8月中旬に差し掛かった頃に豊洲で出会い、サイズも手頃であったため購入してきました。

 

パット見はマハタのようなチョコレートブラウン色をしたメジナのような体型の魚という印象です。

ハタ科の中でも体高があり縦に長く、正面から見れば平たい印象を受けます。

 

顔つきはハタだけど、それ以外はハタとは思えぬ姿。

 

胸鰭は小さい。

メジナに見えるのはこの胸鰭のせいでもあるのかも。

 

鱗が細かい点はハタらしさが感じられます。

基本はすき引きを行い除去するのが適正でしょう。

 

背鰭は目立たないものの、半分近くが棘条。

細くて長い針が針山のように連なっているので扱う際は要注意。

このあたりもメジナに近い印象です。

 

 

 

トビハタの料理

トビハタのお造り

まずは刺身から。

今回は単に刺身に切りつけたものと、湯引きにしたものを用意しました。

 

ハタ科と言えばいい意味で上品過ぎて味に特色が感じられにくいものですが、今回のトビハタはひと味もふた味も違います。

単に刺身にしたものは、味がないんでないかと油断していたらグングン強まる旨味があり、醤油にも埋もれない味があり、同サイズであればクエよりも味わい豊かで美味しいと感じられます。

 

湯引きもまたプリッとした質感になり、ポン酢がよく合います。

素の味がダイレクトに感じられた刺身とは違い、こちらは後追いでじわじわと強まってくるような印象。

刺身だと舌に触れた瞬間に感じる甘みに飽きてきてしまいそうですが、こちらは洗練された旨味へとなり、こうも湯通しするだけで味わいが変化するのかと、面白いと感じられました。

 

トビハタのすき焼き

鱗をすき取ったトビハタを適当にカット。このときカマも投入。

他にネギと豆腐、しらたきを入れてじっくり煮込んでいきます。

多少味の強いスープでもトビハタの味は目立ち、基本的にはどんな鍋にも向くものと思われます。

 

夏場に食べる食べ物じゃないけど、いつ食べても魚のすき焼きは美味いし、それ以上にトビハタの旨味と甘いタレが合います。

 

↑見ためだけでプリッとする食感が想像できる。

他のハタはブリッと大きい粒がある中で、トビハタはこの筋肉の"ふし"が細かく、ほろりほろりとほどけていく様子があります。

 

今回は夏場なのでフライパンで簡易的に。

新しく土鍋を買ったので、この冬は鍋物が楽しみで仕方ありません。

 

トビハタのカマの若狭焼き

片方のカマは若狭焼きに。

鱗は取り、若狭地を塗りながら焼き上げる。

 

焦げた醤油と酒の匂いが部屋に充満し、焼き上がりはまだかまだかとぐぅぐぅ腹を鳴らしながら丁寧に仕上げます。

皮はパリッと浮き上がり、これと身を合わせて食べるともう美味しすぎて大変な事に。

 

若狭焼きを食べる食べ方ではないかも知れませんが、カマの部位なので持ちやすく、手で持って頬張ります。

皮の下にのあるのは脂と水分が混ざった肉汁で、醤油の焦げた香りとトビハタのサラサラとしながらもしっかり濃い旨味というのはトビハタの特徴なのでしょう。

この後書きますが、他のハタ科に比べて皮が薄く、ここに美味しさがあると考えます。

 

トビハタの西京焼き

西京味噌に漬け込み冷凍保存していたもの。

冷凍庫が食用の魚と標本用の魚で入り混じり、満員状態が続いていたので、新しいものを買いつつ、ちまちまと冷凍品を消費している最中でした。

適当に取り出した西京味噌に浸かった魚の中からトビハタを見つけ、晩のおかずの一品にと用意します。

 

さてこれが大変な程に美味く、(そもそもカマと身で違うため)若狭焼きとは違った身のふっくらした質感、味わいが楽しめます。

そしてこのハタは皮が厚くなく、火を通しても丸まりにくいという点を発見し、さらには薄い分パリッと焼きあがるのでこの皮がいい味を出しているのだなと気付かされます。

西京焼きはおかずにも酒の友にも。

繊細さがあり、私は後者の方を欲しました。

 

 

トビハタの評価

価格　　　・☆☆☆☆

コスパ　　・・☆☆☆

珍しさ　　・・☆☆☆

味わい　　☆☆☆☆☆

 

価格

・単価は安くはないものの、1kg前後であれば他のハタ科魚類に比べてやや安い印象。大型は単価も高い。

 

コスパ

・体高があり歩留まりはいい。全身あらゆる調理に使えるので、コースにも。

 

珍しさ

・比較的珍しい種類。豊洲でも見ることには見るが稀。探すには産地周辺、中央卸で気長に探す事となる。

 

味

・ハタは総じて美味いが、中でも旨味があり白身として非常に美味。加熱しても硬く締まらない、皮が柔らかく調理しやすい。などメリット多数。

 

今回はトビハタを食べてみました。

これで主に食用流通する特色あるハタは抑えられたのではないかと思われます。

晩夏が近づくとハタの種類が増え、他にも美味い魚が増え、財布と話し合いながら市場を歩くという季節が到来します。

この秋はどんな美味い魚に出会えるかな！