2025年、カツオ初買い

2025年11月30日

 

こんにちは、夢海です🐟️

今回の魚はカツオ、そう念願のカツオ…。

 

今年はもう手に入らないかな、なんて諦めていた、小型のカツオである。

 

産地は気仙沼。

8月中旬の気仙沼に揚がるものとは思えないサイズな気がする。

7月中は4〜5kgが多く、どうやら8月頭頃に小ガツオの群れが来たという話を聞く。

 

市場ではこれ以上はないだろう、と言うくらいに鮮度が良く、身はハリハリしてる。

これを持ち帰り、計測したらそのまま台所へゴー♪

半身から柵取りし、もう半身は切身にしてチマチマ切り分けながら火を通して食べる算段だ。

 

 

カツオの料理

カツオの刺身(刺・タタキ・銀皮造り・珍子)

購入当日、　腹を銀皮造りに、背はタタキにする。

 

鮮度がいいので、珍子とも呼ばれる心臓も刺身で頂く。

スーパーでは絶対に手に入らない、丸買いならではの嬉しい副産物である。

 

まずは素直に刺身。

 

素晴らしいポン酢があるので、カツオのどの部位も美味く食えるという楽しみがあるのだ！

皮目はこの大きさにしては豊富な脂が見られる。

 

やはりカツオの脂の有無や時期を見極め、追うということは難しいものの、その中に面白さがある。

今回のものは確かに太いけど、時期などを考えると脂はそれほど期待していなかった。

なので、予想外のものの良さに驚かされたなんて例である。

 

銀皮造りは1年ぶりか、それ以上ぶりの味。

 

春の若いカツオでないと皮が硬く口当たりが悪くなってしまう。

見た目が良いだけ、ではなく、この炙ってない生の皮目にあるウリの様な爽やかな香りと、皮のプチッという食感を楽しむ、私の中ではそんなものであるので、非常に大事なものである。

今回のカツオは臭くないし、サイズも銀皮にするのに向いていた大きさであった。

 

ここまで美味いのはいつぶりかな。

 

続いてはタタキ。

 

タタキといっても、藁で焼かずに単にガスバーナーで表面を炙っただけに過ぎない。

それでも炙りたては十二分にうまい。

この個体は脂だけでなく、ちゃんと身も赤くカツオらしい味が存分に愉しめる。

 

カツオの心臓(珍子)は鮮度のいいカツオを1尾買いしないとなかなか出会えない代物である。

高知など行けば居酒屋とかでもあるのかも知れない、が、関東ではまず食べられないであろう。

小がつおなのでつまみのつの字に成り掛けている時になくなってしまうが、おろしたニンニクや生姜と食べると美味い。

 

クニクニっとした食感が美味く、爽やかな風味があとを引く。

 

カツオの味噌汁

カツオは端材やアラを下茹でし、アクを抜く。

 

昆布だしを取っておき、根菜などと汁に入れる。

カツオのアラはかつお節とはまた異なる旨味の溶け方をする。

これが野菜との相性がよく、夏バテにも効果がありそうだ。

 

骨周りの肉など、ホロホロと崩れ風味が弾けで実に美味い。

 

カツオのハラボ焼き

続いてはハラボ。

 

このカツオは脂があった。

腹回りは脂が当然強く乗り、赤身はどこいった？という具合に白くなる。

腹をみるとこの魚が如何に良いのか、よくわかる。

 

今年は下手な大型魚よりもこの位の大きさの方が、脂ノリは良いのかも知れない。

ここに薬味と合わせても、ポン酢を垂らしてもいい。

 

今回はレモンを搾った。

一口目からボディーブローを喰らったような、重みのある味を受ける。

しかし口当たりは軽やかで、表面はパリっと、内は意外に柔らかい。

 

カツオの心臓に次いで、これも丸買いの特権！である。

 

カツオの味噌煮

カツオは下茹でし、そこから煮始める。

 

さーて、ほんのり脂があるのでどうかなと、少々期待していた。

スマやハガツオでは度々作るが、本ガツオはおそらく初めて。

意外や意外、そんなに悪くはないのである。

 

ふっくらで、美味しい〜というものではないが、ちょっと引き締まった身が割れるとカツオの香りが広がる。

味噌や生姜が臭みを調和し、血合いも臭さがなく、味としてカウントされる。

問題はやはり本ガツオでは少し硬くなってしまう事で、何か新しい火入れの方法を思いつかない限り、他に美味い食べ方のあるカツオでわざわざ進んで作ろうとは思わない。

 

カツオとラワンブキの煮物

カツオを買った前日まで北海道を旅していた。

 

そこで買えれば嬉しいなと考えていたラワンブキを見つける。

茹でたフキを真空パックし、常温で持ち運べるというものなので、夏場でも特に気にせず持ち歩けた。(もちろん、ホテルの冷蔵庫に入れておいた)

 

さてカツオに話を戻そう。

 

一口大にカットしたカツオはさっと湯通しし、アクを取り除く。

ここまでは味噌煮と一緒に行う。

まずは酒、みりん、醤油、砂糖でカツオを煮る。

途中でラワンブキを加え、余熱を加えつつ、味も染ませる為に小一時間置いておく。

そしたら密度のある、しとっとしたカツオを、爽やかな酸味のある

 

ラワンブキの鼻を抜ける爽やかな香りと、カツオが意外にも相性がいいのだ。

カツオの煮物はこの硬さが逆に良いように思える。

冷たくしても美味いので、夏に好ましい。

 

カツオの西京焼き

本ガツオで西京焼きは初の試み。

 

ハガツオやスマなどはジューシーに焼き上がり美味いのでよく作るが、本ガツオでは考えたこともなかった。

 

昨年からカツオの計測などを行うようになり、その数だけ新しい食べ方も研究している。

とはいえ、世になかなか存在しないということは、万人受けな味ではないということを先に述べておきたい。

結論では、味はいいものの食感が少し硬いという点が気になった。

 

口の水分は奪われる。

それでも白米との相性は抜群。

質感はしっとりしており、カツオの香りと共に西京味噌の風味が口いっぱいに広がる。

 

香りの相性は間違いなく抜群である。

 

 

あとがき

今年は特にカツオが少なかった。

カツオに限らず、シイラなども、少ない印象であった。

暖水に生息する回遊魚みなダメか？というと、案外そうでもない。

バショウカジキやカマスサワラは見る機会が多く、カライワシやソトイワシの成魚なども関東に近い海で揚がっている。

これは日本海も同様の様子なので、黒潮蛇行の他にも何か原因があるかもしれない。

今年は海産物の動向に前例がなく、不気味である。